「老靈魂，新皮囊」：京十一餛飩｜HYPEBEAST Eats
揭秘流行文化導致的「飲食文化最終形態」。
作為與文化和本地族群交流的最佳媒介，在先前與《嘻哈饒舌與飲食文化的唇齒交流：姑媽咪 GoodMommy&Co》的訪談之後，HYPEBEAST Eats 今回鎖定同樣帶有傳統色彩的平民美食——餛飩，找上了座落在台北知名通化街夜市旁的「京十一餛飩」，與他們談論傳統美食如何才能在強敵環伺、競爭激烈的都會飲食聚集地生存，不只讓傳統手藝能流傳千古，亦能成為一間老少閒宜的指標性名店。
京十一餛飩由店主 David、Nicole 與 Kylie 三人共同創立，事實上，在開設京十一餛飩之前，David 等人有著另一間名叫十二粥的粥品專賣店，相信各位已經注意到，「粥品」與「餛飩」皆是眾人印象中所謂的「傳統美食」，「我們一直希望能將傳統手藝保留，將屬於台灣地道的美食發揚光大。」David 如此說道。
為了塑造他們對餛飩的「老靈魂，新皮囊」的意象期待，京十一餛飩在配方研發極為講究，除了一間餐廳必備的「食物好吃」之外，京十一餛飩在裝潢、餐點賣相、營業時間與風格上都下足了苦頭。現在就讓 HYPEBEAST 帶各位一同了解京十一餛飩的美味佳餚、創業秘訣以及對飲食文化的未來趨勢的精闢預測。
能否向不認識你們的人簡單介紹一下京十一餛飩是什麼樣的餐廳？
David：「京十一餛飩是一個小團隊，我們想要把一些台灣比較地道的東西保留下來並發揚光大，我們試圖把傳統的東西披上一個新的概念，京十一餛飩就是這樣的詮釋，一個品牌他的精神跟延續就在於它的堅持。」
當初為什麼會選擇開設以餛飩為主的店舖？
David：「傳統的餛飩都是配角，它是湯頭配料，那為什麼會做這個呢？其實是因為我個人小時候很喜歡吃餛飩，就是那種很簡單的餛飩，餛飩裡面只包肉，而湯頭裡就是以油蔥的香氣輔以芹菜的香味，湯色潔白透明，沒有其他多餘色彩，豬肉餡的部分也因此突顯而出。我們想開一個這樣的店，讓餛飩變成主角，以餛飩為出發，開創、創造。」
如何呈現餛飩的「老靈魂、新皮囊」？
David：「餛飩給我的概念與印象就是餛飩皮要和『絹紗』一樣，肉餡入口時會「噴汁爆漿」，餛飩皮的薄度相當關鍵，比例需要拿捏恰當才能營造出所謂的絹紗感。對此我們嘗試多時才找到讓肉餡粉嫩與薄如紗的餛飩皮的關鍵技術，研發出了白裡透紅的餛飩，這才是完美的餛飩。餛飩漂浮在湯頭上的樣貌就好像是美女輕柔地徜徉在水面，這樣的外觀就是我們想要帶給大家的『老靈魂、新皮囊』意象。此外，我們也研發出京十一餛飩獨家的泡椒千張，將酸辣口味與腐皮包覆的千張揉合，同樣呈現出所謂的『老靈魂、新皮囊』。」
在訪談最初，David 就先預告京十一餛飩的「故事很多」，然而這些故事並非某些大型連鎖餐廳的「品牌故事」，而是 David 等人為京十一餛飩所做的每一個決定背後的所有細節。這些故事不是譁眾取寵、矯揉造作的「品牌故事」，透過它們，可以看到京十一餛飩的每一個呈現都有著它的含義，有著 David 團隊的想法，無論是從店主的觀點出發，抑或是作為一位消費者，一名食客，在什麼樣的環境下用餐體驗才會是最恰當、最自在。
流行文化對飲食文化的影響？
David：「我覺得現在飲食文化與過往最大的差距就是你要先『被看見』，然後要讓別人『聽得到』。以前餐廳是因為東西好吃，慢慢地會口耳相傳而為人所知，可是現在由於飲食文化與流行文化結合，產生出和以前截然不同的形式，其中最大的差異是我認為現在是視覺大於味覺，這並非食物不需要好吃，而是指因為訊息傳遞太快，人們接收到相當多元的文化，像是各國的美食等等，而傳統的味道也因人才流失而慢慢的在消逝，所以說業者要讓餐點都變得很『漂亮』，被看見了之後才有機會引人一嚐。
「你要先『被看見』，然後要讓別人『聽得到』，才有機會引人一嚐。」
以餛飩為例，在大家印象中，餛飩就是一種可已在腦袋裡想像得到的熟悉味道，它不像異國新奇食物，餛飩更難讓人注意到。但這也就是為什麼我們的湯頭這麼簡單，我常常以名菜『開陽白菜』為例子解釋，那道菜對我研發京十一餛飩的餐點影響很深，開陽白菜費了很多時間去製作湯頭，可是若只看外觀，常人不會看得出來這道菜如此費工費時。我希望京十一餛飩有著同樣的觀感，看起來同樣簡單，但是你到嘴巴的那一瞬間，所有的味道與層次都會迸裂而出。」
將流行文化與飲食文化結合的例子？
David：「相信大家一定都注意到店內的裝潢了，我們最初有想過要用掛畫、照片等，然後就想到手繪，因為我們覺得手繪是最有溫度的方式，我們特別請到台灣在地的手繪畫家小島（@kojima_masato）為我們設計，門口的匾額同樣出自他手，其實那個匾額可謂是一次『無心插柳柳成陰』，當時我們原本是希望做一個真正的匾額，一個有著老香港、老上海風格的招牌，但一直找不到適合的，後來我們與小島聊到這件事，他就建議我們可以試看看用畫的，以比較立體的方式呈現，效果最終就是出乎意料的很不錯。
「最難的事情就是決定看似簡單的東西該如何呈現。」
另外，店內座位的設計類似日本拉麵的吧檯形式，主要是因為我們想要打造出一個友善的空間，無論是朋友聚會或是一人獨食都可以很放鬆，不會有傳統小店需要併桌的情事出現，那種感覺對現代人來說可能會有些壓力。最後，我們在燈泡掛設的位置上也十分講究，無論坐哪個位置都可以把食物拍得很漂亮，現在人吃飯前都會「手機先吃」嘛（笑）。」
選擇了一個相對新潮的族群之後，其他族群會不會排斥？
David：「這確實是我們當初開店有想到的一個部分，我覺得這牽扯到飲食與人們的熱度，我們希望讓京十一能營造出一種親和力，像是牆壁的彩繪、員工的應對進退、座位的設置等等，雖然他們都不是主角，主角還是餐點本身，但這些都是加分，他們不是獨立的，是一家店的融合，讓顧客更能進入這個具有親和力的環境空間，而一間餐廳的『親和度』對所有族群來說絕對是至關重要的事情。同時也不得不提到我們的選址，實際上通化街這裡新的東西很多，對新事物的接受度也很高。」
「一間餐廳的『親和度』對所有族群來說絕對是至關重要的事情。」
現代人常以所謂的「CP 值」評價一間餐廳，對此有什麼看法？
David：「其實對於所謂的 CP 值，我內心存在很多問號，真正的 CP 值是在於說他有一個固定的成本，造就東西的好吃，然後兼具營養跟健康，這種東西才叫好食物，才是好 CP 值。而不是僅僅因為便宜，因為我覺得在便宜的前提之下，你不會知道你的東西到底健不健康乾不乾淨，但大多數人都覺得 CP 值好就是因為他便宜、好看，口味可以。就像我講的，大多數的消費者不知道一個餐點的整個製作流程，他們不會注意到這個部分。尤其餛飩不像牛肉麵、拉麵等有很多的配菜，所以這個對我們來講是一個很大的挑戰。」
能否預測一下飲食產業的未來趨勢？
David：「現在所有事情的步調都太快了，或許你有一個很好的想法，但若是你有一個部分沒有去想到，這東西可能很快就會被複製，然後可能人家做得更好，所以你必須要一次就把它做到底。
在外送平台的驅使下，人們對食物選擇的忠誠度其實很低，所以餐飲業者應該專精在單一種類型的食物上，而不是一家店推出很多不一樣的內容，因為忠誠度低，想要吃什麼的時候只會找那個東西吃，而非找一間店看看有沒有賣想吃的食物，此時若是透過一個品項做出名號，那人們自然在想到那個食物的時候就會聯想到那家店，好比鼎泰豐就是最好的例子。
「現在所有事情的步調都太快了，就算是很好的想法可能很快就會被複製升級。」
此外，『外送、外帶』僅是邁向飲食文化『終極型態』的一個過程，而這個終極型態就是：人們在家裡就能夠製作出猶如在餐廳內享用的美味餐點，而在目前仍看似天馬行空的量子力學「瞬間傳送」機器問世之前，能夠達到這個目標的，只有『冷凍食品』能夠辦得到。冷凍食品絕對會是一個趨勢，冷凍食品成為趨勢的關鍵在於它的方便性，唯一需要關注的就是它必須控制在與店內口味差距 10% 以內，我們現在也正在將店內的餛飩湯麵製成冷凍食品，全台灣配送之外，未來也希望能夠推廣至國際。」
京十一餛飩麵 $80
京十一獨家的「泡椒千張」 $135
京十一餛飩套餐 $100
在過往，人們對於冷凍食品大多抱持著較為負面的印象：不新鮮的食材、不健康的化學添加物、口感與味道不佳等想法，即便相較起外送外帶確實更加方便快速，但仍舊難以深入人心。但事實上，根據美國食品藥物管理局、英國冷凍食品聯盟等等的研究都指出，人們對冷凍食品不新鮮不好吃的印象是錯誤的。且隨著科技日新月異，冷凍食品製程、包括運送過程的品質都大幅提升，此外，熱門電視劇中對冷凍食品的置入更是推波助瀾，使冷凍食品的接受度也越來愈越高。
京十一餛飩的未來願景？
David：「我們的計畫就是要有一個實體店面做一個象徵，但我們想要走連鎖的方式，連鎖的本質勢必要把產品標準化，這才會有良性循環。我們也正準備一個小型的加工場，類似中央廚房的概念，同時也它也將具備我們堅持的美感，讓人們可以看得見他們吃進去的食物的製程，持續地將傳統的東西用新穎的方式呈現，貫徹『老靈魂，新皮囊』的核心理念。」
「我們只管把食物做好，故事讓別人去說。」
