解構香港糭界老字號「老三陽」40 多年屹立不倒之迷

糭子口味多達 24 款,以傳統作賣點並在端午節期間賣出過萬隻!

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對於「老三陽」這名字通常都會給予人兩個印象,一是「大閘蟹」,二是「嘉湖糭」,兩者已經成為了老三陽的招牌貨。店舖位於香港銅鑼灣白沙道 NikeLab 的對面,對於各位喜歡球鞋的朋友來說,老三陽這家店子應該不會感到陌生。每次前往 NikeLab 都會看見老三陽店內人來人往,實在好奇這家在銅鑼灣屹立不倒的南貨店是如何做到如此受歡迎。適逢端午節將至,找來了店主祁小姐 Sandy 作專訪,分享了老三陽嘉湖糭的獨特之處,以及在開店至今為時代變遷而作出的小改變,並堅持採用傳統的包糭技藝,吸引世界各地之食客慕名而來。

解構香港糭界老字號「老三陽」40 多年屹立不倒之迷

沒有綠豆的嘉湖糭

有別於我們常見的三角形糭,老三陽所賣的嘉湖糭外貌是呈長條形的,對此 Sandy 亦都作出了一些簡介:「嘉湖糭當中的『嘉湖』二字其實是地方名,即浙江省的嘉興市及湖州市,因而統稱它們為『嘉湖』,其實大部分人所謂的上海糭就是嘉湖糭。其特色是糭的餡料與長度相約,食客能夠每一口都吃到它的餡料。而與廣東糭最大的分別,是嘉湖糭並沒有加入綠豆,而鹹糭所用的糯米會先以豉油先拌勻,因此糭的顏色會呈啡色。」

多達 24 款口味,食客應記一功

老三陽出售的嘉湖糭由最初的 6 款發展至今已經多達 24 款,之所以會這樣全因一眾食客對吃的要求!「大概在 4、50 年前所買到的上海糭,大致上分為金華火腿糭、鮮肉糭、甜的豆沙糭以及 3 款素糭,包括白米糭、紅豆糭及鹼水糭共 6 款。由於香港人對於吃也特別講究,因而後來開始在糭內加入鹹蛋黃、上海鹹肉等材料。而部分口味的糭子是因為人客大量訂製,並大獲好評而決定將它們公開發售,最終演變成現在的 24 款,單單是鹹糭已經有十多款口味。甜糭則是採用甜的白糯米,再加入與糭長度相約的餡料包裹而成,食客因而能夠在每一口都能吃到甜甜的餡料,如豆沙、蓮蓉,而不用再與砂糖或糖漿伴吃。」同時,Sandy 亦都介紹了材料上的不同之處:「近年我們亦都在開始採用紫糯米包糭,上海人稱之為血糯米,除了味道較香,營養價值亦都較高。但由於技術上要令它好吃也不容易,因而經過了十多年的研究,才終於成功將紫糯米用來包糭。而鹼水糭所採用的上海鹼水,能令糯米更爽口及結實,而廣東的鹼水糭則較為鬆化。」

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鮮肉、上海鹹肉、金華火腿之分

老三陽所賣的鹹糭餡料,當中各自包含了鮮肉、上海鹹肉、金華火腿這三款肉類,到底它們的分別在哪裡?「鮮肉、上海鹹肉、金華火腿其實都是豬肉,金華火腿醃製時間最少 3 年,而上海鹹肉大概醃製了 9 個月左右,肉質呈半乾濕狀態,而鮮肉則是新鮮梅頭肉(上肩肉)。梅頭肉都是每日新鮮而不會用雪藏豬肉,由於每隻豬身上的梅頭肉數量不多,因此需要提早很多向肉檔預訂,幾百斤的梅頭肉不容易買到啊。年青人會喜歡吃鮮肉加上海鹹肉的嘉湖糭,因為鹹度洽到好處,而較為年長的食客則喜歡金華火腿,其鹹香較為有層次。我們的金華火腿是以人手切粒,但因為它太實在太硬了,小時候替父親幫忙切金華火腿時,更會令到手掌起繭呢!」

糭,也要吃得更健康

吃得健康是近年的大勢所趨,在這方面 Sandy 亦都盡量迎合市場需要,為採用不少豬油製作的糭子作出不同的改良:「由於糯米一定要有豬油才會甘香,小時候在甜糭的豆沙餡內會加入一條豬油,但現在已經取消了。在甜糭方面,現在已經不再加入豬油,令它完完全全成為素食。而鹹糭方面,會從頭到尾加入一條薄薄的肥肉,然而它會在最少 3.5 小時的烚煮過程中融化。因為嘉湖糭一定要用猛火,不能像廣東糭般能夠以較小的火也能將糭子烚煮。同時,現在亦很多人因健康理由而喜歡吃素糭,所以我們都有純紅豆糭、紅棗糭、紫米糭等讓食客選擇。」

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手工 – 老三陽的成功之道

有別於坊間大集團所賣的糭子,老三陽的嘉湖糭採用現做現賣,而且當中更牽涉到不少手工程序,Sandy 說道:「我們這一行很傳統的,糭子內的很多材料都是手切、手造,哪怕是洗一片糭葉或是打一顆鹹蛋都是人手做的。雖說現在很多東西都有現成,像是真空包裝的鹹蛋黃,雖然真的方便但經過我們的研究,是真的不可以用來包糭。而且我發現今時今日那些所謂的真空保鮮裝,因為存放在零下或曾採用真空包裝,出來的產品真的是不好吃。雖說這種包糭方法可以提前 3 至 5 個月開始,但這種方法真的不好吃,所以我們依舊是現做現賣,確保新鮮。」那麼在端午節期間,又會賣多少隻糭?「在端午節前的 12 天左右,所有包糭的同事都在全天候工作,日以繼夜不停地包糭。師傅在以前年輕時可以一天包 1,000 隻糭,但現在一天只能包 500-600 隻,而在這期間我們更能賣出過萬隻糭。如果不是過節的話,其實我們都會賣糭,但會因為四季而作出數量增減。在農曆新年前夕或大閘蟹季節,糭的銷量會比較多,而夏天因為天氣熱,所以銷量較少,每天約數百隻。而在平時發售的糭類口味亦都會減半,大概只有 12 款是全年供應,製造的數量都是因應食客需求而增減。」

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慨嘆行業之興衰

包一雙糭需要用到的材料繁多,而用來包嘉湖糭的大片竹葉在近年更是越來越少,亦讓 Sandy 見證了這個行業的衰退:「廣東糭以 4 至 5 張糭葉去包一隻糭子,因此它們通常都採用尺寸較小的竹葉。而嘉湖糭所採用的糭葉較長及大片,而在近年糭葉的產量更是大減。因為近年越來越少人去生產竹類製品,不少年青人已走高端路線,導致這類產品越來越少。」那麼包糭能否以機械代替?「今時今日雖然有很多東西能夠機械化,好像點心、炒飯、炒麵等,但採用機械化製作出來的食品,食客一吃便知道。而我們老三陽的作風,就是保持最舊有的傳統,不會以機械化去做任何事。」那麼 Sandy 認為傳統的糭子會越來越少人吃嗎?「就拿月餅作為例子,雖然現在又有冰皮月餅又有雪糕月餅,但傳統月餅依然都有它的市場,傳統就是傳統,是不可能代替的。雖然現在糭的產量真的比以前少了很多,而且沒有年青人入行,師傅年紀也越來越大。但每當聽到外國或內地有人特地來買糭子帶回去,我真的感覺到很高興。」拍攝過後,將已烚熟的糭子都分給予同事一同品嘗時,大家都異口同聲地說出「好味」。的而且確,糯米中的竹葉香味非常濃郁,而且餡料每一口都能吃得到,實在是不無其屹立不倒的道理,在端午節想試吃嘉湖糭的朋友不妨到老三陽入手試試。

老三陽
香港銅鑼灣白沙道 4 號

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