解構香港糭界老字號「老三陽」40 多年屹立不倒之迷

對於「老三陽」這名字通常都會給予人兩個印象，一是「大閘蟹」，二是「嘉湖糭」，兩者已經成為了老三陽的招牌貨。店舖位於香港銅鑼灣白沙道 NikeLab 的對面，對於各位喜歡球鞋的朋友來說，老三陽這家店子應該不會感到陌生。每次前往 NikeLab 都會看見老三陽店內人來人往，實在好奇這家在銅鑼灣屹立不倒的南貨店是如何做到如此受歡迎。適逢端午節將至，找來了店主祁小姐 Sandy 作專訪，分享了老三陽嘉湖糭的獨特之處，以及在開店至今為時代變遷而作出的小改變，並堅持採用傳統的包糭技藝，吸引世界各地之食客慕名而來。

沒有綠豆的嘉湖糭

有別於我們常見的三角形糭，老三陽所賣的嘉湖糭外貌是呈長條形的，對此 Sandy 亦都作出了一些簡介：「嘉湖糭當中的『嘉湖』二字其實是地方名，即浙江省的嘉興市及湖州市，因而統稱它們為『嘉湖』，其實大部分人所謂的上海糭就是嘉湖糭。其特色是糭的餡料與長度相約，食客能夠每一口都吃到它的餡料。而與廣東糭最大的分別，是嘉湖糭並沒有加入綠豆，而鹹糭所用的糯米會先以豉油先拌勻，因此糭的顏色會呈啡色。」

多達 24 款口味，食客應記一功

老三陽出售的嘉湖糭由最初的 6 款發展至今已經多達 24 款，之所以會這樣全因一眾食客對吃的要求！「大概在 4、50 年前所買到的上海糭，大致上分為金華火腿糭、鮮肉糭、甜的豆沙糭以及 3 款素糭，包括白米糭、紅豆糭及鹼水糭共 6 款。由於香港人對於吃也特別講究，因而後來開始在糭內加入鹹蛋黃、上海鹹肉等材料。而部分口味的糭子是因為人客大量訂製，並大獲好評而決定將它們公開發售，最終演變成現在的 24 款，單單是鹹糭已經有十多款口味。甜糭則是採用甜的白糯米，再加入與糭長度相約的餡料包裹而成，食客因而能夠在每一口都能吃到甜甜的餡料，如豆沙、蓮蓉，而不用再與砂糖或糖漿伴吃。」同時，Sandy 亦都介紹了材料上的不同之處：「近年我們亦都在開始採用紫糯米包糭，上海人稱之為血糯米，除了味道較香，營養價值亦都較高。但由於技術上要令它好吃也不容易，因而經過了十多年的研究，才終於成功將紫糯米用來包糭。而鹼水糭所採用的上海鹼水，能令糯米更爽口及結實，而廣東的鹼水糭則較為鬆化。」

鮮肉、上海鹹肉、金華火腿之分

老三陽所賣的鹹糭餡料，當中各自包含了鮮肉、上海鹹肉、金華火腿這三款肉類，到底它們的分別在哪裡？「鮮肉、上海鹹肉、金華火腿其實都是豬肉，金華火腿醃製時間最少 3 年，而上海鹹肉大概醃製了 9 個月左右，肉質呈半乾濕狀態，而鮮肉則是新鮮梅頭肉（上肩肉）。梅頭肉都是每日新鮮而不會用雪藏豬肉，由於每隻豬身上的梅頭肉數量不多，因此需要提早很多向肉檔預訂，幾百斤的梅頭肉不容易買到啊。年青人會喜歡吃鮮肉加上海鹹肉的嘉湖糭，因為鹹度洽到好處，而較為年長的食客則喜歡金華火腿，其鹹香較為有層次。我們的金華火腿是以人手切粒，但因為它太實在太硬了，小時候替父親幫忙切金華火腿時，更會令到手掌起繭呢！」

糭，也要吃得更健康

吃得健康是近年的大勢所趨，在這方面 Sandy 亦都盡量迎合市場需要，為採用不少豬油製作的糭子作出不同的改良：「由於糯米一定要有豬油才會甘香，小時候在甜糭的豆沙餡內會加入一條豬油，但現在已經取消了。在甜糭方面，現在已經不再加入豬油，令它完完全全成為素食。而鹹糭方面，會從頭到尾加入一條薄薄的肥肉，然而它會在最少 3.5 小時的烚煮過程中融化。因為嘉湖糭一定要用猛火，不能像廣東糭般能夠以較小的火也能將糭子烚煮。同時，現在亦很多人因健康理由而喜歡吃素糭，所以我們都有純紅豆糭、紅棗糭、紫米糭等讓食客選擇。」

手工 – 老三陽的成功之道

有別於坊間大集團所賣的糭子，老三陽的嘉湖糭採用現做現賣，而且當中更牽涉到不少手工程序，Sandy 說道：「我們這一行很傳統的，糭子內的很多材料都是手切、手造，哪怕是洗一片糭葉或是打一顆鹹蛋都是人手做的。雖說現在很多東西都有現成，像是真空包裝的鹹蛋黃，雖然真的方便但經過我們的研究，是真的不可以用來包糭。而且我發現今時今日那些所謂的真空保鮮裝，因為存放在零下或曾採用真空包裝，出來的產品真的是不好吃。雖說這種包糭方法可以提前 3 至 5 個月開始，但這種方法真的不好吃，所以我們依舊是現做現賣，確保新鮮。」那麼在端午節期間，又會賣多少隻糭？「在端午節前的 12 天左右，所有包糭的同事都在全天候工作，日以繼夜不停地包糭。師傅在以前年輕時可以一天包 1,000 隻糭，但現在一天只能包 500-600 隻，而在這期間我們更能賣出過萬隻糭。如果不是過節的話，其實我們都會賣糭，但會因為四季而作出數量增減。在農曆新年前夕或大閘蟹季節，糭的銷量會比較多，而夏天因為天氣熱，所以銷量較少，每天約數百隻。而在平時發售的糭類口味亦都會減半，大概只有 12 款是全年供應，製造的數量都是因應食客需求而增減。」

慨嘆行業之興衰

包一雙糭需要用到的材料繁多，而用來包嘉湖糭的大片竹葉在近年更是越來越少，亦讓 Sandy 見證了這個行業的衰退：「廣東糭以 4 至 5 張糭葉去包一隻糭子，因此它們通常都採用尺寸較小的竹葉。而嘉湖糭所採用的糭葉較長及大片，而在近年糭葉的產量更是大減。因為近年越來越少人去生產竹類製品，不少年青人已走高端路線，導致這類產品越來越少。」那麼包糭能否以機械代替？「今時今日雖然有很多東西能夠機械化，好像點心、炒飯、炒麵等，但採用機械化製作出來的食品，食客一吃便知道。而我們老三陽的作風，就是保持最舊有的傳統，不會以機械化去做任何事。」那麼 Sandy 認為傳統的糭子會越來越少人吃嗎？「就拿月餅作為例子，雖然現在又有冰皮月餅又有雪糕月餅，但傳統月餅依然都有它的市場，傳統就是傳統，是不可能代替的。雖然現在糭的產量真的比以前少了很多，而且沒有年青人入行，師傅年紀也越來越大。但每當聽到外國或內地有人特地來買糭子帶回去，我真的感覺到很高興。」拍攝過後，將已烚熟的糭子都分給予同事一同品嘗時，大家都異口同聲地說出「好味」。的而且確，糯米中的竹葉香味非常濃郁，而且餡料每一口都能吃得到，實在是不無其屹立不倒的道理，在端午節想試吃嘉湖糭的朋友不妨到老三陽入手試試。

老三陽
香港銅鑼灣白沙道 4 號