Cobo House 總廚 Ray Choi 教授如何製作慢煮豬排 | HYPEBEAST Eats

又來到在家煮食的高峰期。

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Food & Beverage 飲食
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2020 年以來,因各種因素,也逼使大家留守家中的時間較以往多。有見及此,HYPEBEAST 特此製作一系列以在家煮食為出發點的教學專題,讓大家即使足不出戶,亦足以望梅止渴,即使未能親身到訪那些你最愛的餐廳,也可以親手泡製一道又一道讓你望穿秋水的佳餚。既然 Stay Home 在所難免,不如善用在家的時間,願大家亦能從中得到些什麼;說是一技旁身也好,說是培養興趣亦好。

上一輯 HYPEBEAST Eats 後,此番,我們邀請到將以全新面目載譽歸來的西式創意料理餐廳 Cobo House 總廚 Ray Choi 為大家示範如何製作他個人專屬的 Off-Menu Comfort Food – 慢煮豬排配橙薑醬。Ray 曾先後加入米芝連星級餐廳團隊 Mandarin Bar & Grill 和 L’Atelier de Joël Robuchon,後來更擔任 Arbor 餐廳名廚 Eric Räty 的副手一年,現將正式擔任 Cobo House 總廚一職。有興趣的讀者除了能夠在家小試牛刀外,不妨也到店內一試 Ray 的手勢,說不定會有所啟發,刺激你烹飪的思維。
Cobo House 總廚 Ray Choi 教授如何製作慢煮豬排 | HYPEBEAST Eats


製作豬排所需原材料

一般慢煮菜色以原材料的質素最為關鍵,這種烹調技術多用以帶出原料自身的鮮味。Ray 本次特意選用特級豬排為這道菜的主角,藉由慢煮槍讓肉質更為嫩滑,彈牙。
Cobo House 總廚 Ray Choi 教授如何製作慢煮豬排 | HYPEBEAST Eats

豬排 200g
百里香 3g
鹽 3g
黑椒 適量
蒜頭 隨個人喜好而異

製作伴盤蔬菜所需原材料

伴盤的配搭向來隨心,沒有特定規限,本次 Ray 揀選了百搭的小薯及紅蔥頭,以烤焗的方式帶出香脆的口感。在滿口牛油香的罪惡感之下,有清爽的蘆筍帶來口感上的平衡。

小薯 1 塊(50g)
紅蔥頭 去皮 1 塊(20g)
美國蘆筍 1 條
葡萄籽油 5g
牛油 20g
鹽 4g
黑椒 適量

製作豬排醬汁所需原材料

與上一輯 HYPEBEAST EATS 一樣以豬排為題,本次卻帶來傳統的西式烹調手法。在醬汁方面,與前者不同,用上與豬排最為搭調的橙薑醬取代日式燒汁。在味覺上既不會喧賓奪主,亦能帶出豬排本身的鮮味及柔軟口感。
Cobo House 總廚 Ray Choi 教授如何製作慢煮豬排 | HYPEBEAST Eats

橙汁 1 顆榨汁
薑末 15g
蒜頭 1 顆
芫茜 1 棵(根作醬汁用,葉部留作裝飾用)
牛油 30g
檸檬汁 適量
鹽 適量

烹調步驟

將豬排以鹽和胡椒粉調味後,加入葡萄籽油及百里香並進行真空低溫烹調。以低於 58©️ 的溫度慢煮 1 小時即可完成。取出豬排後以紙巾吸乾多餘的水分,再加入鹽和胡椒粉調味。最後在煎鍋中加入牛油、百里香和大蒜與豬排一同煎至金黃色即可。

紅蔥頭加鹽調味,並以鋁箔紙包裹好後放進焗爐;將薯仔切成約 2mm 厚的薄片,用鹽和胡椒粉調味並舖上牛油片,將所有材料放入焗爐,以 180° 烤至軟化及呈金黃色(約 35 分鐘)。
將蘆筍放入鹽水中煮 1.5 – 2 分鐘至軟身。

將一顆鮮橙榨汁並以篩子隔掉多餘雜質,將薑、蒜、芫茜根一起放入湯鍋中,烹煮水分至原有份量的一半,轉小火後攪入牛油,放入鹽和檸檬汁稍作調味。最後歡迎在擺盤上加入創意,即席揮毫,為你的慢煮豬排增添一絲藝術氣質。Bon Appetit!

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