Cobo House 總廚 Ray Choi 教授如何製作慢煮豬排 | HYPEBEAST Eats
又來到在家煮食的高峰期。
2020 年以來，因各種因素，也逼使大家留守家中的時間較以往多。有見及此，HYPEBEAST 特此製作一系列以在家煮食為出發點的教學專題，讓大家即使足不出戶，亦足以望梅止渴，即使未能親身到訪那些你最愛的餐廳，也可以親手泡製一道又一道讓你望穿秋水的佳餚。既然 Stay Home 在所難免，不如善用在家的時間，願大家亦能從中得到些什麼；說是一技旁身也好，說是培養興趣亦好。
繼上一輯 HYPEBEAST Eats 後，此番，我們邀請到將以全新面目載譽歸來的西式創意料理餐廳 Cobo House 總廚 Ray Choi 為大家示範如何製作他個人專屬的 Off-Menu Comfort Food – 慢煮豬排配橙薑醬。Ray 曾先後加入米芝連星級餐廳團隊 Mandarin Bar & Grill 和 L’Atelier de Joël Robuchon，後來更擔任 Arbor 餐廳名廚 Eric Räty 的副手一年，現將正式擔任 Cobo House 總廚一職。有興趣的讀者除了能夠在家小試牛刀外，不妨也到店內一試 Ray 的手勢，說不定會有所啟發，刺激你烹飪的思維。
製作豬排所需原材料
一般慢煮菜色以原材料的質素最為關鍵，這種烹調技術多用以帶出原料自身的鮮味。Ray 本次特意選用特級豬排為這道菜的主角，藉由慢煮槍讓肉質更為嫩滑，彈牙。
豬排 200g
百里香 3g
鹽 3g
黑椒 適量
蒜頭 隨個人喜好而異
製作伴盤蔬菜所需原材料
伴盤的配搭向來隨心，沒有特定規限，本次 Ray 揀選了百搭的小薯及紅蔥頭，以烤焗的方式帶出香脆的口感。在滿口牛油香的罪惡感之下，有清爽的蘆筍帶來口感上的平衡。
小薯 1 塊（50g）
紅蔥頭 去皮 1 塊（20g）
美國蘆筍 1 條
葡萄籽油 5g
牛油 20g
鹽 4g
黑椒 適量
製作豬排醬汁所需原材料
與上一輯 HYPEBEAST EATS 一樣以豬排為題，本次卻帶來傳統的西式烹調手法。在醬汁方面，與前者不同，用上與豬排最為搭調的橙薑醬取代日式燒汁。在味覺上既不會喧賓奪主，亦能帶出豬排本身的鮮味及柔軟口感。
橙汁 1 顆榨汁
薑末 15g
蒜頭 1 顆
芫茜 1 棵（根作醬汁用，葉部留作裝飾用）
牛油 30g
檸檬汁 適量
鹽 適量
烹調步驟
將豬排以鹽和胡椒粉調味後，加入葡萄籽油及百里香並進行真空低溫烹調。以低於 58©️ 的溫度慢煮 1 小時即可完成。取出豬排後以紙巾吸乾多餘的水分，再加入鹽和胡椒粉調味。最後在煎鍋中加入牛油、百里香和大蒜與豬排一同煎至金黃色即可。
紅蔥頭加鹽調味，並以鋁箔紙包裹好後放進焗爐；將薯仔切成約 2mm 厚的薄片，用鹽和胡椒粉調味並舖上牛油片，將所有材料放入焗爐，以 180° 烤至軟化及呈金黃色（約 35 分鐘）。
將蘆筍放入鹽水中煮 1.5 – 2 分鐘至軟身。
將一顆鮮橙榨汁並以篩子隔掉多餘雜質，將薑、蒜、芫茜根一起放入湯鍋中，烹煮水分至原有份量的一半，轉小火後攪入牛油，放入鹽和檸檬汁稍作調味。最後歡迎在擺盤上加入創意，即席揮毫，為你的慢煮豬排增添一絲藝術氣質。Bon Appetit！
