HYPEBEAST 專訪拉麵名所 AFURI 主理人石月太一探究拉麵文化箇中奧妙

解析為何人們會對拉麵如此迷戀。

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Food & Beverage 飲食
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發源自日本,拉麵早已遍佈全球,人們初嚐拉麵的年齡雖然不一,但相信生平肯定都吃過「拉麵」這道料理。日本拉麵有著許多流派,像是北海道的函館拉麵、福岡的博多拉麵、東京拉麵或是京都的高山流派,麵條與湯頭口味融通,包括豚骨、雞湯、醬油和鹽味等,拉麵的呈現千變萬化。若是在嚐過拉麵滋味之後,卻不會將它列在自己的美食清單之中,那肯定不是那碗拉麵的問題,而是沒吃到適合自己的口味。

回到拉麵的起源地,如果你去過日本東京,如果你喜歡吃拉麵,相信你一定聽過拉麵名所 AFURI 的大名,AFURI 以其招牌的清湯拉麵聞名,湯頭由雞骨透過低溫烹調汲取精華,而 AFURI 的白湯拉麵則為喜愛重口味的拉麵愛好者提供了對應的選項,帶來更濃郁、更多層次的舌尖饗宴。

AFURI 在日本有著許多分店,由於人氣高居不下,甚至還擴店至美國,就在今年初,香港也有幸成為 AFURI 最新擴點地址,開幕前我們更是率先走進日本超人氣拉麵 AFURI 香港首間分店。今回 HYPEBEAST 更邀請到 AFURI 的 CEO 石月太一,向他請教 AFURI 的成功之道,以及拉麵在世界逐漸成為主流料理的箇中奧妙。

您認為「清湯拉麵」就是拉麵中的王道嗎?

石月太一:「拉麵的種類繁多,風格和喜好並沒有好壞之分。麵條和湯的組合在每個國家都以不同的形式存在了很長的一段時間。Ajisan 拉麵在 90 年代登陸香港,2003 年則是 Ippudo,2010 年還有 Butao。AFURI 與眾不同的原因在於我們不會透過煮透豬肉與脂肪來製成濃郁的濃湯,反倒是將熬煮的溫度設為攝氏 90 度,藉此將雞脂從中分離出來,去除過多的脂肪,然後額外添加回來以獲得更多層次的口味。白湯則使用薑、大蒜和洋蔥使湯頭的色澤更為明亮,口感更為濃郁醇厚。

我們的宗旨是將雞肉的不同部分與魚乾、蔬菜和昆布融合,創造出多層風味。每種成分都需要不同的時間才能將理想的鮮味提取到湯中。雞隻六小時,但昆布僅需 30 分鐘,我們需要對每種成分使用不同的時間,以使它們在不同的層次最後融合在一起。我們希望讓顧客在閉上眼睛時,可以嚐出每個食材的獨立味道。」

所以白湯與清湯的差別,前者好比對味蕾的直接衝擊,後者則是由無數種食材施放的連環技,這樣說對嗎?

石月太一:「就是這樣沒錯。在某種意義上,這便是導致豚骨拉麵成功的原因。一口氣,你就知道自己在吃什麼,這是它的的特色,簡單粗暴地衝擊你的味覺。而 AFURI 則是必須一口接著一口,愈多吃一口,就能感受到更多味道,直到喝完湯為止。」

「如果品質下滑,那就玩完了。」

您吃過最棒的拉麵是什麼?或者,要如何才能被稱為是一碗好的拉麵?

石月太一:「我在日本新潟長大,對我來說,最好的拉麵是我姑姑用當地食材烹製的。一碗好的拉麵就是它可以讓你想起家人朋友的愛,那就是最棒的拉麵。」

您認為為什麼拉麵會在全球成長的如此快速?

石月太一:「拉麵是溫暖的,人們都尋求溫暖,家庭就是溫暖的,溫暖的事物令人感到舒服。」

拉麵在日本的地位和十年前相同嗎?它有什麼進化?

石月太一:「日本的拉麵流派很多,事實上,日本每年有將近一半的拉麵店倒閉,正是這種競爭水平使它變得困難,市面上有許多新興店主認為自己的風格更上乘。

拉麵已經發生了很大變化。直到最近四年,第一家榮獲米其林星級稱號的拉麵店出現,那家店的招牌便是清湯拉麵,當這種拉麵風格贏得國際大獎時,清湯拉麵就更受愛戴。」

AFURI 這幾年有什麼改變?

石月太一:「AFURI 的名字取自日本神奈川縣的阿夫利山,以山脈作為名稱,也激勵我們不斷攀升。這樣的信息也被設計在 AFURI 的拉麵碗中,我們的碗都是手工上漆的,就像拉麵是手工製作的一樣。AFURI 一開始並非像今天所看到的這樣,透過不斷的改進才使我們成為現在這個樣子,而這個改進便不是改變口味,而是要尋找更好的食材、氛圍、細節和突顯我們的獨特風味的辦法。我們不奢望每碗拉麵都令人驚艷,但必定要始終如一,從 2003 年到現在,味道只會更好,這並不意味著他們會失去最初的核心,而是對其進行了升級。」

對於那些從未嘗試過 AFURI 的人,AFURI 的關鍵成分是什麼?

石月太一:「由雞肉,魚乾和昆布熬煮七個小時製成的雞湯、帶有全麥香氣的細麵、叉燒,筍乾、蕪菁、溏心蛋、海苔以及來自高知縣的柚子。」

一碗拉麵中最關鍵的部分以及經營一間拉麵店最難的部分是什麼?

石月太一:「找到適合的水源。每個地區都有不同的水。例如阿夫利山的水質就很軟,更適合透過它提取鮮味。有些地方的水質就為硬水,硬水含有更多的礦物質,這些礦物質與蛋白質,骨頭和肉類結合在一起的話將無法真正獲得最大的精華。正所謂如果沒有好的高湯,就永遠無法製作出好的拉麵。

「98% 生活在日本的人是日本人,只有約 2% 是外國住民。」

經營拉麵店的另一個困難之處是每種食材必須每天新鮮準備。只要一碗拉麵失敗,顧客就不會想再來了。而由於沒有預言水晶球能告訴您每天會有多少顧客,因此只能不斷購買新鮮食材,並希望不會浪費太多。如果品質下滑,那一切就都完了。」

您認為餐廳內部的環境對飲食體驗會有什麼影響?

石月太一:「AFURI 店內裝潢用的這些燈泡與捕撈漁獲的漁民所使用的燈泡相同,我們也盡量將店內空間保持在最小限度。這種環境設計永恆不變,極簡的桌子只是用來突出您面前的拉麵,我們不倚靠華美的擺設。」

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走向國際最難的部分是什麼?

石月太一:「我認為最大的障礙是不同地區有著截然不同的文化。不是說找不到好的員工,因為我們總是可以分享知識並提供良好的訓練,我指的是我們所不知道的風土民情。回顧歷史,日本大部分時間都是一個封閉且受保護的社會,因為它是一個小島。在日本,98% 的人是日本人。只有 2% 是外國人或移民。如果您在日本做拉麵,我相信大多數人都能接受的,因為每個人都世代相傳。

但是在日本以外,擁有由多種不同的宗教、種族和文化所組成的國家或城市。在日本以外地區建設和擴大拉麵專營權最困難的部分是製作每個人都吃的習慣的口味。在日本,如果您有四位顧客,那麼很有可能這四位都是日本人。但在像香港這樣的地方,這四個客戶有可能分別來自英國、中國、印度或是美國。我們必須找到中間值。」

「在日本以外,飲食更像是一種社交活動,但對日本人來說,用餐僅是生存下去的必要事項,只需五到十分鐘即可完成。」

HYPEBEAST 專訪拉麵名所 AFURI 主理人石月太一探究拉麵文化箇中奧妙

如果推出好的料理,必定會有忠實的顧客,這樣的話為什麼還需要滿足所有人呢?如此對 AFURI 的初心不會是一種妥協嗎?

石月太一:「有些事情是無法控制的。在日本,顧客只需將錢放入機器中並取得食券,然後將其交給櫃檯就可以了。但好比在香港,每個地方都有各自的食品安全機制,例如我們必須在廚房前放置大玻璃窗以將其與用餐區分開,我們也不能將在好的拉麵直接放在吧檯上,而是必須派人將其送出。

其他還有像是,在日本,食物送上餐桌的瞬間人們就開始用餐,但是在香港,很多人會等到所有菜都到齊之後才開始吃,且在日本,拉麵通常都是人們獨食的料理,對此為了讓香港和美國的顧客不會在等到最後一碗拉麵到的時候讓其他先到的拉麵過軟或冷掉,我們也因地制宜的推出了小菜菜單,我們還調整了麵條的配方,以保持其能有更長的待食時間。在日本以外,飲食更像是一種社交活動,相較起來對日本人來說,用餐僅是生存下去的必要事項,只需五到十分鐘即可完成。我們必須適應各個地方對同一件事物的不同看法。

日本的拉麵種類很多。如果我想要味噌拉麵,我會去這裡,如果我想要吃醬油口味,我會去那裡。但在日本以外,特定種類的日本料理選擇不會那麼多。日本,如果您想要吃天婦羅、蕎麥麵、壽司、拉麵或是炸豬排,你會有數百間店家讓你選擇,但在美國,一家『日式餐館』將在同一個屋頂下烹飪這些菜餚。」

拉麵是個複雜還是單純的料理?

石月太一:「非常複雜。在一碗拉麵中有著太多元素。它不像壽司,您會得到一條新鮮的魚,然後將其切成生魚片,加上芥末並放在飯上製成壽司。拉麵在提取鮮味上必須有著多個繁複的步驟,這不是一天兩天的事情,要準備事情很多,甚至連如何將煮熟的麵條上的水甩落都有它的絕活,如果做的不正確,麵條的水太多了,都可能會影響最終成品。

「這不是一天兩天的事,要準備事情很多。」

您知道有 95% 的拉麵店使用味精嗎?原因就在於它能夠使湯頭帶來了一致的味道。將湯頭的味道測量出來,製成調味包後添加進去。而我們堅持不使用味精。我們一致的風味僅來自食材本身,一旦使用了味精之類的產品,就沒有進步的空間了。」

AFURI @i.t orange forest
2/F, The One, 100 Nathan Road
Tsim Sha Tsui, Hong Kong

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