飲食除了「品嚐」外還有何用?專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

平常不吃西餐的江振誠,對台灣的飲食文化有何理解?

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以新加玻的 Restaurant ANDRÉ 和台北的 RAW 兩間餐廳皆摘下 Michelin 星級餐廳的主廚江振誠 André Chiang,在全球餐飲界的聲名遠播。自年少時期就離開家鄉,隻身前往法國學習廚藝,江振誠靠著刻苦以及對料理的熱情,在五年之內就榮任「Le Jardin des Sens」的執行主廚。隨後將法國的味道盡收眼底,並帶著自己的料理天賦回到亞洲,於 2010 年創立 Restaurant ANDRÉ。然而在 Restaurant ANDRÉ 獲得 Michelin 二星評鑑之後,江振誠反思自己的「初心」,毅然放棄了得來不易的星等評級,在 2018 年返回台北,正式主掌 RAW 的營運,不再只是以 Michelin 星級餐廳為目標,還希望能夠找到台灣飲食文化的「根」,讓台灣在餐飲界成為世界級的耀眼新星。

HYPEBEAST Eats 一直以來都是希望透過飲食的角度,探究流行文化與之的交互關係。今回有幸藉由高訂西裝專門店 GAUTE 台中店的開幕訪問到 Chef André,透過主廚的視角切入,探討飲食與流行文化的密切交流。


飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

「飲食文化」是什麼?

談論到 HYPEBEAST Eats 每輯必問的題目,江振誠認為飲食文化就是每一個年代「紀錄」歷史的方式。料理紀錄了不同年代的人用什麼樣的方式生活,與考古學有些類似,人們可以從器皿窺探出當時人們的生活,「料理就是承載歷史的器皿」江振誠如此解釋。

在江振誠的首部紀錄片《初心》裡,開場白便提到:「如果我有一道菜已經做到完美了,那我就會把他從我的菜單裡移除,不知道你們懂不懂為什麼?」在一次因來訪的顧客碰巧地絕大多數都是店內常客,希望能給大家一個驚喜,江振誠臨時決定將菜單全數更改,當時廚房裡的廚師們愣了一秒,隨即從容地轉換各自的工作,不像某些料理實境秀裡廚房內大呼小叫,在江振誠的餐廳裡,他們十分安靜。最後,當天所有的菜色也都順利出餐。也就是在那個瞬間,江振誠意識到自己再也不是 Restaurant ANDRÉ 的頭號招牌,真正厲害的,是他的團隊。而讓 Restaurant ANDRÉ 停業,正是紀錄他生命中最重要的一段時光的一種方式。

「完美不是功成名就,而是選擇放下,回歸到自我內心的富足。」

選擇回到台灣,這個決定對大多數人來說難以理解。「為什麼要放棄好不容易建立起來的成就呢?」、「台灣的餐飲環境有什麼地方比新加坡吸引人嗎?」等等的疑問都圍繞在江振誠身邊,甚至連共事多年的 Restaurant ANDRÉ 的員工都對這個決定感到甚些憤怒,認為這個決定過於倔強和頑固的時候,江振誠只是淡淡地說:「對我來說,完美不是功成名就,而是選擇放下,回歸到自我內心的富足。」

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

台灣與國外的飲食生態不同之處

即便同樣都在亞洲,光是中國、日本、韓國或是泰國、越南、馬來西亞的飲食文化就已經有著諸多不同。長年旅居法國、新加玻的江振誠談論到台灣的飲食文化與國外飲食文化的不同時,他認為台灣的飲食文化很短,嚴格說起來僅兩百年餘。在這麼短的時間裡面,如何找到屬於自己的特色是非常困難的。江振誠說:「國外的飲食文化已經有自己的 Identity,譬如說法國料理、西班牙料理或日本料理,他們已經有自己的 Identity。第二個不同的地方是,基本上比較近代的飲食文化,譬如說像台灣或美國,在這一兩百年裡面,混和在一起風味是比較多的,等於說台灣並沒有真正屬於自己的個性,我覺得是跟其他國外的飲食文化的最大差別是這樣。」

「台灣的料理並沒有真正只屬於自己的個性。」

江振誠認為,現在台灣飲食文化最重要的就是找到屬於自己的特色,其他國家的飲食文化已經根深蒂固,已經是生活的一部分了,他們更需要的是怎麼樣把這樣一個既有的文化提升到更好的境界。台灣的飲食文化在歷史的長河中仍十分年輕,還在尋找自己的價值與認同。「我們首要的事情並不是去創新,而是把自己的『根』找回來。」江振誠如此說道。

在《初心》裡面,江振誠的恩師 Jacques Pourcel 在品嚐了 Restaurant ANDRÉ 的餐點後評論道:「我沒有在這道菜裡看見任何我的影子,這是 100% 的你。」這句話的前半句似乎令人有些緊張,好似在說 Jacques 與 Laurent Pourcel 過往的悉心教導已經蕩然無存,但後半句的「這是 100% 的你。」才是所有師長對學生、對一名廚師,又或是一位創作者至高無上的讚美。「你的作品只屬於你,這是獨一無二的且只有你能創作出的傑作。」這就像江振誠想要找回台灣的特色一樣,將自己比作台灣,創作出屬於「台灣」,只有「台灣」才能完美呈現、最能夠代表「台灣」的料理就是江振誠的偉大目標。

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

事實上,雖然江振誠離開台灣多年,但他的飲食偏好出乎意料的不是他所擅長的西式料理,而是小時候家的味道。江振誠:「我只吃中餐,我不吃西餐。可能因為我從小就離開台灣,直到兩年半前真正回來,所以我對亞洲的味道,對台灣的味道是很依賴的,或是說是很缺乏的,所以只要我有時間,基本上我都是吃中餐。」對中餐的偏愛,也成為了他努力的基石,更是奠定他成功的關鍵之一。

為了要達成「建立屬於台灣的 Identity」的這個目標,首先著手的目標就是食材。江振誠說:「台灣有很多很好的食材,先把能夠代表台灣的食材找回來,不要依賴舶來品,如何用自己的食材做自己的料理是核心主旨。我們開始把一些台灣傳統的,譬如我們做過所謂的『百年醬汁』,『百年醬汁』就是把台灣這一百年來的獨特醬汁重現,並把它們應用在新的生活裡面。」把傳統的元素找回來,把「根」找回來才有辦法建立出自己的 Identity。

「首要的事情並不是去創新,而是把自己的『根』找回來。」

江振誠所主理的 RAW 一直致力於創作出屬於台灣的味道。「除了回頭找回根基之外,我們當然也要向前看。現在 RAW 在做的就是加入一些或許還沒有發生的台灣味,我們試圖定義出台灣味在接下來五年至十年的樣子,我們想要把台灣味的未來勾勒出來。」江振誠如此說道。像是這一季 RAW 便以「漢方」為主題,過往人們聽到「漢方」兩字直接聯想到的就是中藥食補,但 RAW 的「漢方」並非如此,靈感來自江振誠多年前拜讀過的《宋宴》,書中描述宋朝美食,食材、風味、烹飪方式,令他驚嘆不已,RAW 的「漢方」即是透過法式料理的角度去解讀東方的料理組合,創造出前所未見的料理新風格。

 

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來自台灣的訂製西服品牌 GAUTE 由創辦人 Lee Lawson 2013 年成立。憑藉著對訂製領域的熱情與喜好,包括了傳奇球星 Kobe Bryant、台灣知名演員吳慷仁、張震、鳳小岳、E.SO 瘦子等國內外重要的明星都曾穿著GAUTE出席公開活動。GAUTE 傳承著技藝底蘊的同時,也期許能夠讓大家拋開過往對老式西裝店的印象,以摩登創新的思維,打造出新時代西裝店的樣貌。

與 GAUTE 是如何結識?

這次參與 GAUTE 台中店開幕,江振誠也和我們提到了他與 GAUTE 的淵源:「大概三年前,我回台灣所做的第一件事情就是做『大師工作坊』,大師工作坊有點類似『品牌的 EMBA』,我們輔導了台灣七百個中小企業和正在創業的年輕人,而 GAUTE 的 Lee 是我的學生。之後剛好有許多合作機會,像拍雜誌等等的。其實我自己也非常喜歡西裝,在新加玻的時候,我也有一個熟識的 Tailor。在台灣我很難買到我理想中的西服、直到遇到 Lee 之後我才終於找到一個適合我的、有著很細緻手藝的西裝。GAUTE 的西裝在細節上表現得很出色,不像過往那種給做生意的大老闆穿的那種較為老派的版型,而是屬於我們這一個世代的樣子。」

料理與服裝

關於料理與服裝,江振誠說:「我覺得料理跟服裝有一個相同的地方,就是兩者都持續地在尋找一個極致,但是那個極致實際上是不存在的。」這似乎解釋了文章開頭所提到的「如果我有一道菜已經做到完美了,那我就會把他從我的菜單裡移除」的原因。人們在不同場合有什麼樣不同的表現,吃的料理抑或穿的服裝,在六零年代、八零年代、九零年代到現在都不一樣。究竟什麼是極致?在江振誠的世界裡,沒有真正永恆的完美。「料理與服裝能做的僅是紀錄,我覺得兩者是在用不同的方式做同樣的紀錄,記錄在這一個時代短暫卻又美好,逼近『極致』的是什麼。」每一個時代的人們都在尋找那一個時代的定義,服裝也是,料理亦然。

「料理和服裝,兩者都持續地在尋找一個極致,但是那個極致實際上是不存在的。」

希望透過料理帶給人們什麼?

作為一名米其林星級主廚,料理的美味已經渾然純熟,江振誠希望能透過料理為每個世代寫下註解。「我希望透過料理把現在人們流行什麼、人們吃什麼,用一個很清楚的方式記錄下來,這也是 RAW 一直在做的事情。創造『以前沒有發生的,以後不會發生的,它就是現在。』空前絕後的作品,讓十年後、二十年後回頭看的時候,它就是人類演變的紀錄。」

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

或許江振誠的料理看似複雜,但在江振誠 André Chiang 的餐飲世界裡,他單單純純地就是圍繞在他個人所定義的「八角哲學」之中:「獨特 Unique、純粹 Pure、質 Texture、憶 Memory、鹽 Salt、南法 South、工藝 Artisan、風土Terroir」而八角哲學又圍繞在人們的「初心」,以它中心,創造出所有的菜色。正如同紀錄片《初心》的名字一般,許多看似複雜的事物,經過層層剖析之後,都能回歸到創作者心中最初的起點。

GAUTE Taichung
地址:台中市南屯區大容東街 12 號
電話:04-2328-2376
營業時間:12:00-20:00(週四公休)

GAUTE Taipei
地址:台北市大安區四維路 154 巷 5 號
電話:02-2325-5775
營業時間:12:00-20:00(週一公休)

 

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