Boris Yu 拍下從春節至今的生活記錄,分享自身的飲食體驗與理念Boris Yu 拍下從春節至今的生活記錄,分享自身的飲食體驗與理念
Boris Yu 拍下從春節至今的生活記錄,分享自身的飲食體驗與理念
十分期待他正在籌備的上海新餐廳的到來!
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Producer Joseph Luk/Ben Cheung Editor: Ben Cheung Photographer: Boris Yu

完成 6 集「Breaking Bread」的主持工作後,Boris Yu 回歸到他的日常生活中。Boris 是一名醉心於美食的 Oversize 時尚愛好者,他從 80 年代便開始接觸大量時裝和美食,親身經歷過 80、90 年代蓬勃發展的倫敦與香港,也見證了上海一步步的改變。

Manual Exposure:Photo by Boris Yu

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「Manual Exposure」邀請嘉賓在一定的主題範圍內和時間範圍內,使用一次性膠片相機進行記錄和創作,拍攝結束後,嘉賓對其中部分像片進行解讀。這次我們把一次性相機給到 Boris Yu,通過他的鏡頭記錄下從春節到最近這 3 個月間生活軌跡,瞭解更多關於他的故事與態度,並從不一樣的角度瞭解上海。

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Boris:「大約 20 年多年前,我曾經在香港開了一家懷石料理私房菜,後來又和好友共同創立了一家將廣東菜分子化的極端概念餐廳。但相比經營餐廳,我其實更享受作為一個普通食客到處覓食的身份,可能是我太完美主義吧,永遠執著於客人也注意不到的小細節上。因為我覺得在一家餐廳的 Total dining experience 是很重要的,像一部電影,你不可能只有一兩個分鏡出彩,整體的氣氛、敘事方式、起承轉合,都是跟客人建立更深一層關係的重要橋梁。一家餐廳的食物固然重要,但要能帶動客人情感聯繫,是一門更深遠的學問。」 「我認為餐廳打開門做生意,是客人選擇了餐廳,而不是餐廳選擇客人,餐廳只能盡可能保持自己的理念同時讓客人容易清楚理解。我目前正在努力籌備一家新的餐廳中,預計會在今年內在上海開業,希望給大家一個驚喜。」

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Boris:「我認為一餐飯除了食物、環境、服務外,最重要的就是和誰一起吃飯。我比較喜歡和同樣對食物有熱情又各自有自己品味的朋友聚餐。 照片里的這位是 Lamb Wool,他是一位 Extreme Fashionista 和 Stylist。」

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Boris:「Bill,他是一位 Experiential Traveler 和『海膽皇』。」

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Boris:「Johnny Yang 是一位職業模特兒,我們在朋友的家宴認識,Yohji Yamamoto 是我們的共同話題。我對他印象最深刻的是『Tenderloin 戒指』、『木村拓哉』、『Kurt Cobain』。 」

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Boris:「中國設計師 FenGCHenWANG 的妹妹 Xiaochen,她主理著 FCW 品牌的各種大小事務。Xiaochen 單身,請各位男士主動! 」

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Boris:「這是三川小町的超長牛舌。基本上我經常去的幾家烤肉店,都是由相對應國籍的朋友介紹的,有日式的焼肉ひこぞう,韓式的樸家韓國料理,南美的 RAW 和西班牙 MERCADO 505。」

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Boris:「酉一居酒屋是上海一家非常接近日本地道口味的日式燒鳥店,老闆 Yuki 是日本人。我在好友 OG BigZ 介紹後,就一直經常光顧,而去年疫情餐飲停頓後,他們是最早一批回復正常營業的餐廳,所以當時差不多一周去好幾次。」

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Boris:「那周日天氣特別好,所以到外灘 Mr & Mrs Bund 享用 Sunday Brunch,這是作為結尾的一道經典法國甜品 Île flottante。傳統做法是漂浮在蛋奶油上的蛋白霜組成的一道輕盈甜品,但 Chef Paul Pairet 把做法內外反轉,蛋奶油是隱藏在蛋白霜內,敲開後才會『瀑瀉』出來。」

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Boris:「人氣名店 Da Vittorio 的主廚 Stefano Bacchelli 邀請試新菜單,照片中這一道是以『玉米』為靈感的 Pre-dessert,作為主菜結束進入甜品階段的一個清口過渡。」

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Boris:「Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐廳是在上海唯一能吃到正宗傳統法式烹制方法 en vessie 的地方,這方法是將需要烹制的肉類放在豬膀胱內密封慢燉,來達到鎖住濕度及各種味道配料充份浸漬到肉內的效果。Le Comptoir de Pierre Gagnaire 中文菜單翻譯為『膀胱雞』,是一道需提前預定的名菜。這道菜最常用的是法國國雞:佈雷斯雞(法文:Poulet de Bresse),而上海 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐廳現役主廚 Chef Romain Chapel 則特意用上廣州名雞『葵花雞』來演繹這一道名菜。現在我們看到的是餐廳經理 Christophe Agranat 上菜時的開『胱』儀式。」 「現正在上海發展的 Chef Romain Chapel 的父親是 Alain Chapel,是早於 1973 年已成為少數能摘下米其林三星的廚師之一。他推動了法式新潮烹調(nouvelle cuisine)理念,早已被封為廚神中的廚神,對整個新世代的法國料理有著重要的影響。而「膀胱雞」亦正是當時經 Alain Chapel 完美演繹而廣為流傳。我有幸在 80 年代後期當 Alain Chapel 仍在世時,一嘗廚神的功力,所以在上海再遇上 Romain,有一份莫名的感觸。」 「我認為一道菜需要色香味俱全,沒有其他更重要的。我敢於試不同口味,如果要說偏好的話,我是比較偏好 original and creative,要不就是傳統到極致,要不就是完全打破常規的創新。最怕的是無理的一堆名貴食材疊堆而又不協調的味覺虐待。但我也發現現在比較流行上菜時服務員會說一大堆如何精心準備的製作過程來洗腦,意圖讓你覺得必定好吃,相反則是你水平低不懂欣賞,以挑戰你的自尊心來掩飾平淡無奇的菜品。」

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Boris:「剛卸任 PHÉNIX 主廚的 Chef Pierrick Mairre 在離開上海前的道別晚餐。Chef Pierrick 在職其間我也經常到訪,他很瞭解中國人的口味,菜式創新之余亦合理易懂。希望將來能到越南品嘗他的新菜式。」

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Boris:「Maison Lameloise 餐廳經理 Pierre Lafargue 在桌邊製作經典甜點 Crêpes Suzette 中 flambé 收汁的過程。這道菜必須在桌邊現做,讓客人親眼看著橙汁如何 Caramelized 才是精髓所在。」

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Boris:「在我旁邊為我介紹菜式的是 Maison Lameloise 主廚 Chef Yann Klein。Chef Yann 是新世代廚師中最努力鑽研中國食材應用在法式烹調的廚師,春季新菜單中以法式手法重新演譯的東星班和海參,絕對驚艷。」

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Boris:「這張照片拍攝於春節期間,因為大部分西餐廳都年假休業,所以我終於能邀請到全體外籍廚師一起聚餐。地點是 Park Hyatt 的悅軒,菜單由正當中的 Chef YY 楊超安排。」

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Boris:「這是我的 Belly Brothers(大肚子兄弟)Chef Riccardo La Perna。Chef Riccardo 是 Chef Umberto Bombana 開設在上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的主廚,他是一個絕對的食材控,有能力從世界各地蒐羅最頂級食材,所有在滬廚師都對他的出品佩服得五體投地。」

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Boris:「照片中的兩位是 Jeju Izakaya 的 Chef Tom Ryu 和 UltraViolet 的 Chef Greg Robinson,這兩家都是現時上海最難訂位的餐廳。我可能是他們最『重量級』的客人了。」

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Boris:「我那天中午到 UltraViolet 秘密試菜,主廚 Paul Pairet 剛拍攝完法國電視節目 Top Chefs 從法國回來上海在接受隔離中。照片中這幾位是 Paul Pairet 背後的主力團隊:Chef Greg Robinson、Chef Glen Tay、Chef Jun Nishiyama,他們都是很年輕的廚師。另外 Taian Table 的 Chef Johnny Pham、悅軒的 Chef YY、Mercado 505 的 Chef Justin Zhao 都是我很喜歡的年輕廚師。」

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Boris:「這晚是定居上海的星馬籍美食群「Makan Club」同胞們春節期間聚餐。頭盤當然是要『撈起』,這是當地華人發展出來的一道新年菜式,喻意新一年『撈』(幹事情)得風生水『起』。」

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Boris:「我喜歡和朋友一起喝酒,不同類型的酒我都會喝,最主要是看場合和菜系來配。我亦喜歡嘗試不同地方的佳釀生產,每種酒當中都是有典故的,反映一個地方文化和歷史的沈澱。我的建議是不要會一味只追求貴價,多嘗試,因為未試過便宜的酒,又怎會知道貴的酒是好在那裡呢?」

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Boris:「這位是 Sober Company 的首席調酒師 Kazuhisa Arai,平時去拜訪的超秘密酒吧 TIPSY 是需要完成指定條件才能獲邀進入,也要遵守不可以拍照和只能喝一杯的條款。那天 Kazuhisa Arai 剛好出山在柏悅的美食活動中露兩手,因此也可以喝個夠。」

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Boris:「無意中發現這家主推司康松餅(Scone)的咖啡店,當然要來試一下,意外地發現他的咖啡也非常 ok。Cafe Chez W 一木家給我的感覺是很溫馨的一家小店。」 「我每天都需要喝很多咖啡。就算是晚飯後我也喜歡來一杯作為味覺的結尾。我最喜愛的咖啡店是福岡一家家庭式經營的小咖啡店 Bimi Coffee,他們選豆烘焙都有自己一套標準,最念念不忘他們家的 Ice Coffee 和手滴 Sun-dried Ethiopia。」

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Boris:「有天走過香山路遇見這幢空置的老洋房覺得很美,所以就拍下了。這就是上海迷人的地方吧,在各種現代化建築包圍的同時亦能有歷史遺留下來的美。」

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Boris:「那天來新樂路,是有想買的球鞋發售,但亦理所當然地沒有我那麼大的尺碼空腳而回了。記得十多年前已經常來新樂路了,那時候有香港朋友到訪上海,總是喜歡到新樂路低價購買設計師品牌的 Fake,想不到今時今日新樂路上已布滿全是『市場價格』的『潮店』。」

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Boris:「Hedi Slimane 終於出真功夫了!剛看完秋冬大片『TEEN KNIGHT POEM』實在太激動,急不及待的跑去 CELINE HOMME 先看看本季「THE DANCING BOY」,雖然今季開始有 Oversized 了但仍差一點點才穿得下。」 「我覺得實體店是始終不能被替代的,因為可以直接看到、摸到面料質感剪裁和試穿,都是線上不能線上體驗到的。除了各大專門店外,現在上海越來越多專業買手店,小眾設計師品牌也都很容易買到。而做得好的買手店總會帶來一些可能自己未認識而又做得好的設計師品牌,可以帶來驚喜。一直在屏幕前只鎖定某些品牌,去尋找某幾件單品,最後反而局限自己錯過更多更好選擇的權利。」

以上便是「攝影師」Boris Yu 的分享,十分期待他正在籌備的上海新餐廳的到來!


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Joseph Luk/Ben Cheung
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Ben Cheung
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Boris Yu
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