ประสบการณ์การกินดื่มที่ท้าทายทุกสิ่งที่คุณเคยรู้เกี่ยวกับกาแฟ

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ออเดอร์กาแฟของเราเฉพาะตัวขึ้นเรื่อย ๆ ตามรสนิยมที่เปลี่ยนไปและรูปแบบการเริ่มต้นวันในแบบที่แต่ละคนชอบ แต่เมื่อพ้นจากบริบทยามเช้า กาแฟก็มักไม่มีที่ทางบนโต๊ะอาหารกลางวันหรือมื้อค่ำ

Kevin Jiang ผู้อยู่เบื้องหลัง Coffee Omakase กำลังท้าทายความคิดนี้ เมื่อหกปีก่อน มิกโซโลจิสต์ผู้นี้เริ่มสนใจกาแฟเบลนด์อันมีเอกลักษณ์ตามร้านกาแฟในนิวยอร์ก แต่รู้สึกว่าโปรไฟล์รสชาติของมันยังไม่ได้รับการนำเสนออย่างเต็มศักยภาพ “ตอนนั้นผมทำงานกับ Kona Coffee คาเฟ่สเปเชียลตี้จากฮาวาย” เขาบอก Hypebeast “ผมพบว่ากาแฟเหล่านี้มีบริบทและข้อมูลอยู่มากมาย แต่ไม่ค่อยมีโอกาสได้ถ่ายทอดออกไป”

เขาเดินหน้าทดลองกับอาหารจานต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง กระทั่งกระแสร้านซูชิโอมากาเสะในย่านที่เขาอยู่เริ่มเติบโต ไอเดีย Coffee Omakase จึงถือกำเนิดขึ้น ด้วยการนำรูปแบบมื้ออาหารหลายคอร์สอันใกล้ชิดจากญี่ปุ่นมาตีความใหม่ เขาจึงร้อยเรียงกาแฟเบลนด์ซิกเนเจอร์เข้ากับเทรนด์อาหารร่วมสมัยได้ เขาเสริมว่า “ผมนึกถึงการเสิร์ฟกาแฟหลายชนิด โดยมีคอร์สเกริ่นนำและคอร์สปิดท้าย เพื่อให้แขกได้ลิ้มรสความแตกต่างของกาแฟแต่ละตัว”

“เมนูของผมต่อยอดมาจากประสบการณ์ส่วนตัวในแวดวงกาแฟนานาชาติหลากหลายแห่ง”

หลังทดลองจัด Coffee Omakase ที่ย่าน East Village ในนิวยอร์ก เขาก็นำคอนเซปต์นี้มายัง Katsute 100 ในลอนดอน ที่ซึ่งเราได้พบกับมิกโซโลจิสต์เพื่อชิมเมนู Spring 2026 ปัจจุบันเข้าสู่ครั้งที่สามแล้ว Jiang ค่อย ๆ ขัดเกลาคอนเซปต์ให้สอดคล้องกับฤดูกาลอย่างพิถีพิถัน เราสัมผัสแนวทางของเขาได้ตั้งแต่เปิดเทสติ้งด้วยชา Osmanthus ซึ่งทำหน้าที่เกริ่นนำสู่คอร์สกาแฟ ตามด้วยกาแฟ Catimor หลายรายการจากจีนและเวียดนาม รวมถึงเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ Figs + Daisies ที่นำชาอู่หลงมาอินฟิวส์กับกาแฟเบอร์เบินจากเม็กซิโกซึ่งผ่านกระบวนการล้าง ปิดท้ายด้วยทาร์ตหลายชั้นที่ทำร่วมกับคาเฟ่ มอบบทสรุปหวานละมุนและชวนสบายใจให้กับโน้ตผลไม้ของเครื่องดื่ม

สำหรับผู้รู้เรื่องกาแฟอย่างลึกซึ้ง เมนูนี้คือโอกาสในการค้นพบกาแฟคั่วใหม่ ๆ จากแหล่งปลูกทั่วโลก ขณะที่ผู้เพิ่งก้าวเข้าสู่โลกของกาแฟอาร์ติซานก็จะได้เปิดมุมมองว่า กาแฟสามารถเป็นดาวเด่นของมื้ออาหารไฟน์ไดนิ่งได้อย่างไร ด้วยโปรไฟล์รสชาติอันซับซ้อนที่ส่งเสริมรสของอาหารตามฤดูกาล

หลังจบการชิม Hypebeast ได้พูดคุยกับ Kevin Jiang เพื่อค้นหาประสบการณ์ต่าง ๆ ที่นำไปสู่การก่อตั้ง Coffee Omakase อ่านบทสัมภาษณ์ฉบับเต็มได้ด้านล่าง

Hypebeast: เส้นทางของคุณส่งอิทธิพลต่อการสร้างสรรค์เมนูอย่างไร?

Kevin Jiang: เมนูของผมต่อยอดมาจากประสบการณ์ส่วนตัวในแวดวงกาแฟนานาชาติหลากหลายแห่ง ตอนเตรียมเมนูฤดูใบไม้ผลิ ผมนึกถึงการเติบโตของกาแฟสเปเชียลตี้ในบ้านเกิดของผมที่เซี่ยงไฮ้ และอยากถักทอเรื่องนี้เข้าไปในเรื่องราวของเมนู ผมยังอยากนำเสนอโรงคั่วท้องถิ่นอย่าง Killbean และ Zero to One ซึ่งมุ่งถ่ายทอดวัฒนธรรมกาแฟจากภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วเอเชีย แนวทางของพวกเขาสอดคล้องกับวิธีที่ผมมองกาแฟ ทั้งในฐานะเครื่องดื่มและการแสดงออกทางวัฒนธรรม

การทดลองคอนเซปต์นี้ในนิวยอร์กสอนอะไรคุณบ้าง?

การทดลองครั้งนั้นสอนผมหลายเรื่องสำคัญ อย่างแรกคือ เรื่องเล่าต้องมาก่อน กาแฟต้องอร่อย แต่บริบทต่างหากที่ทำให้มันน่าสนใจอย่างแท้จริง อย่างที่สองคือ ประสบการณ์แบบไร้แอลกอฮอล์กำลังได้รับความนิยม คนรุ่นใหม่ดื่มน้อยลงและใส่ใจสุขภาพมากขึ้น เมนูที่ไม่มีแอลกอฮอล์อย่างเคร่งครัดจึงถูกมองว่าเป็นจุดเด่น ไม่ใช่ข้อด้อย สุดท้ายคือ ผู้คนยินดีจ่ายเพื่อประสบการณ์ แขกอยากเรียนรู้อย่างจริงจัง และให้คุณค่ากับบริบทและการเล่าเรื่อง การมีผู้พาพวกเขาไปตลอดการชิมจึงเป็นสิ่งที่พวกเขาต้องการ

อะไรคือแนวคิดเบื้องหลังการทำให้ประสบการณ์นี้เป็นกันเองและใกล้ชิด แทนที่จะเป็นอีเวนต์ขนาดใหญ่?

ผมชอบสั่งกาแฟดี ๆ แล้วนั่งคุยเรื่องกาแฟกับบาริสต้าที่เคาน์เตอร์เสมอ แต่ในความเป็นจริง บาริสต้ามักยุ่งเกินกว่าจะสนทนากันได้ยาว ๆ ผมจึงอยากสร้างพื้นที่ที่เราจะได้ค่อย ๆ ใช้เวลากว่า 90 นาที พูดคุยและเชื่อมโยงกันผ่านกาแฟอย่างแท้จริง กาแฟเป็นสื่อกลางให้ผู้คนเชื่อมถึงกัน แต่เวลาพูดว่า “ไปดื่มกาแฟกัน” เรากลับไม่ค่อยได้คุยกันถึงกาแฟเบลนด์นั้น ๆ เลย

บรรยากาศแบบโอมากาเสะสร้างพื้นที่อันใกล้ชิดอย่างมีเอกลักษณ์ ให้เราได้เน้นย้ำกาแฟแต่ละชนิด มอบบริบท และอธิบายว่าทำไมมันจึงพิเศษ อีกทั้งยังเป็นพื้นที่ที่ผมและแขกได้เชื่อมโยงกันผ่านความหลงใหลในกาแฟร่วมกัน โดยมีเครื่องดื่มเป็นเส้นเรื่องหลักที่ร้อยประสบการณ์ทั้งหมดเข้าด้วยกัน รูปแบบนี้ยังทำให้ผมรับประกันคุณภาพของทั้งเครื่องดื่มและบริการได้ เพราะผมทุ่มพลังทั้งหมดให้กับกาแฟและแขกตรงหน้า แทนที่จะต้องบริหารคนจำนวนมากและพยายามขยายคุณภาพให้รองรับทุกคน

“กาแฟเป็นสื่อกลางให้ผู้คนเชื่อมถึงกัน แต่เวลาพูดว่า ‘ไปดื่มกาแฟกัน’ เรากลับไม่ค่อยได้คุยกันถึงกาแฟเบลนด์นั้น ๆ เลย”

Coffee Omakase มักสร้างความประหลาดใจให้แขกในแง่มุมใดบ้าง?

เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ Figs + Daisies มักสร้างความประหลาดใจได้มากที่สุด เครื่องดื่มกาแฟซิกเนเจอร์ได้รับความนิยมอย่างมากในบางพื้นที่ของเอเชีย แต่ในลอนดอนยังเป็นเทรนด์ที่เพิ่งเริ่มต้น แขกจึงมักประหลาดใจในทางที่ดีเมื่อได้สัมผัสว่าคอร์สนี้มีรสชาติหลายชั้นและถ่ายทอดอารมณ์ได้มากเพียงใด ชาวลอนดอนจำนวนไม่น้อยยังแปลกใจที่กาแฟฟิลเตอร์เย็นแก้วหนึ่งสามารถทั้งเข้มข้น เบาสบาย และเต็มไปด้วยรสชาติได้ในเวลาเดียวกัน

นอกเหนือจากเมนู แขกมักสะดุดใจกับการนำเสนอเครื่องดื่มแต่ละแก้ว รวมถึงบรรยากาศของเซสชันที่ทั้งเป็นกันเองและใกล้ชิด การผสานความมีลีลาแบบการแสดงเข้ากับบทสนทนาอย่างจริงใจ ไม่ใช่สิ่งที่พวกเขามักคาดหวังจากประสบการณ์ดื่มกาแฟ

คุณอยากผลักขอบเขตของกาแฟสเปเชียลตี้ต่อไปอย่างไร และมีแวดวงอาหารใดที่อยากนำมาใส่ในเมนูในอนาคตบ้าง?

ผมมุ่งผลักขอบเขตของกาแฟไปพร้อมกันสองด้าน ทั้งในฐานะวัตถุดิบผ่านเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ที่สร้างสรรค์ และในแง่วิธีการเสิร์ฟกาแฟสเปเชียลตี้ ผมอยากให้ทุกองค์ประกอบของประสบการณ์ผ่านการคิดและออกแบบอย่างรอบคอบพิถีพิถัน โดยให้แขกไว้วางใจบาริสต้าในการพาพวกเขาไปสัมผัสเมนูชิมที่ผ่านการคิดมาอย่างดี ผมตื่นเต้นที่จะได้ทดลองเทคนิคที่ขับเคลื่อนด้วยมิกโซโลจีต่อไป เช่น ศาสตร์การทำอาหาร ไฮโดรซอล และวิธีการกลั่นรูปแบบต่าง ๆ รวมถึงเปิดรับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมทั่วโลกอย่างต่อเนื่อง