Research:  去藝術館不如去吃飯?Alison Tan 重新想像亞洲菜色的可能性Research:  去藝術館不如去吃飯?Alison Tan 重新想像亞洲菜色的可能性
Research: 去藝術館不如去吃飯?Alison Tan 重新想像亞洲菜色的可能性
冬瓜涼粉,臘腸班戟? HYPEBEAST 帶你認識美食設計的藝術
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在疫情下的城市,大家對食有了不一樣的體會。留在家的時間變多了,我們可能由從不買菜的人變成了家中的大廚;出外吃飯的機會變少,所以每次出外都要挑最想吃的餐廳,跟朋友享受難得相聚的時光。有了更進一步的了解,我們發現在中西文化碰撞的香港,每天都發生新的可能性,在中西區找到的四川風味水牛城雞翼,到避風塘口味西班牙紅蝦,餐桌上找到的靈感可能比去一年一度的藝術館更有趣。

找尋吃的旅途中,讓我們認識到美食設計師新朋友 Alison Tan。在匹茲堡大學修讀藝術的 Alison,把對美學的愛好轉化成食物,混合旅居於美國、上海、星加坡到香港的文化感受,投放在不同的企劃當中。Alison 的實驗式餐飲企劃 Otium 除了會舉辦宴會之外,亦是她實驗不同的美食哲學的工作室。

Otium 取名於古希臘文代中「休閒時光」的意思,Alison 與與伙伴 Amit Oz 共同創立這個只舉辦私人宴會的實驗式餐飲計劃,挑戰參與者對餐飲文化單向的觀感。Alison 會安排一些特別的體驗,如首次聚餐的題材「Tempus」,Otium 的參與者會把過去一年的心事寫在紙上然後燒掉,這些燒焦的紙碎會配上百合在最後一道菜回到參與者的餐碟上,探究一些已知卻快被遺忘的心事;又例如在春季舉辦的「Vernalagnia」中,Otium 的參與者能以現場音樂表演,配上 10 道用上時令材料的菜式去體會春天的美。這些多角度去思考飲食文代的藝術,啟發我們與 Alison 展開時尚拍攝的合作。

「我覺得要重新定義亞洲美食,是一種融合高與低的菜式;是一種長用餐時間去品味街頭美食;它也可以是來自婆婆嫲嫲下廚的一份回憶;同一樣的家鄉菜,卻用上注重產地來源的用料。這些都是我對新亞洲美食的定義靈感來源。」為了從美食設計師與傳統亞洲美食餐桌上找到靈感,我們請 Alison 幻想出三款讓人重新認識美食的夏日菜色,作為拍攝的主題,這些無關的靈感就像經過烹調一樣,變出新的可能性。

第一道菜式—冬瓜椰奶涼粉,這種冬瓜雕刻已經非常的少見。從前在不想出席的親友聚會上,每一台也放著的冬瓜,原來是廚師的一番心血。由於雕刻完的冬瓜湯保存時間很短,這種奢華的雕功純粹想讓大家在吃的同時,欣賞到藝術,在不同的節慶,廚師會刻上不同的元素,結婚喜宴上雕刻的龍鳳和花卉,壽宴上出現的龜、鶴圖案或者萬壽無疆祝詞。在「手機先吃」文化出現之前,已經在食物的美感上發展出傳統文化。

而 Alison 重現出冬瓜湯造型菜性時,選擇了抽象的元素,加上椰汁、涼粉成為了一個消暑的甜品。這也是體現對亞洲菜式重新想像時,一些快被遺忘的土氣菜式,在當代看來其實還是趣味滿分。

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第二道菜 Alison 帶來了韓色辣椒醬蔥油餅臘腸班戟,簡單來說就是以蔥油餅取代班戟⋯這種誇張的手法,原來是源自一個故事。很少人知道這故事蔥油餅曾瘋迷歐洲的故事,相傳馬可孛羅當時在中國非常喜歡吃蔥油餅,回到意大利後他一直想能夠再次品嘗,但卻不會烤制。

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一個星期天,他同朋友們在家中聚會,其中一位是來自那不勒斯的廚師,馬可孛羅靈機一動,把那位廚師叫到身邊,「如此這般」地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按他所描繪的方法製作起來。但忙了半天,仍無法將餡料放入麵團中。此時已快下午兩點,大家已飢腸轆轆。於是馬可孛羅提議就將餡料放在麵餅上吃。Alison 把這段故事注入了菜式之中,體會假如中西合璧的過程所以變化出的千奇百怪。

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亞洲的菜色中,跟藝術只有一線之差。墨汁、金箔、魚子,這些如顏料般繽紛的食材,啟發了 Alison 泡製墨汁烤三文魚。這些材質感極重的色調,通常都會在大海中的魚類/貝類找到,日本的烹調中經常保留著水產最原始的色彩,在魚子中看到的透明感、在魚鱗上的銀光、在墨汁上的黑⋯比起陸地上的食材都來得優雅。

在這層次上再加入一種質感,Alison 想起食用金箔—這種廣泛地使用在甜品、刺身,甚至是月餅等等,雖是奢華物,卻見日常中。這種由古代中國藥學上記載,金的特性是性寒、味辛,主要作用是「鎮心安神」;現代服用金箔變成了餐桌上的一個裝飾,在美如畫的擺盤上加入最後一手的點綴。

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有關 Alison Tan Alison Tan 是一個美食設計師或者”實驗式廚師”,擅長利用不同的可食用素材去探索餐飲與藝術之間的界線。她亦是實驗式餐飲企劃 Otium 及電影飲食企劃 Savour Cinema 的聯合創辦人。除了這些頂目,Alison 亦會創作不同的互動晚餐活動,勾起參與者對美食的好奇心與感覺。Alison 匹茲堡大學的美術學位畢業,繼而穿梭於美國、上海、星加玻,最後回到香港發展其飲食事業。

以上的每道菜式雖然用作道具拍攝,卻是 Alison 在廚房新鮮炮製,即興配襯上合適的亞洲設計師品牌服飾,中西合璧下的美食與時尚與藝術都等待著被發掘更多新觀點。



Credits
Editor
Stan Tsui
Producer
Olivia Ho
Photographer
Shek Ji
Lighting/Tech
Elton Fung
Make-Up
Heisan Hung
Art Direction
Alison Tan
Stylist
Macy Tam
Model
Marco
Location
Otium
服裝
Hbx
Tags
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