Eddie Huang 談論種族與文化差異等諸多問題與全新的 BaoHaus 概念

若要在美食界站穩腳跟，那必須有爐火純青的廚藝；若要在時尚圈博得青睐，那必須有過人的想法和品味。能夠身兼這兩者的人並不多見，不過美籍台裔廚師 Eddie Huang 絕對是其中之一。繼與美國知名平面線上媒體公司 VICE 共同打造的線上美食節目 《Fresh Off The Boat》 並順勢推出同名回憶錄，以及他那不屈不撓的爭辯精神，Eddie Huang 在美食界與網絡世界引起巨大反響，當然也吸引了不少注意。Eddie Huang 成名前所致力于經營的餐廳 BaoHaus 現在也已變成紐約的美食地標之一，從下東區遷往曼哈頓東村，他在創造一個更加理想的用餐環境之余，對品質的堅持亦是自始至終沒有改變。在我們與 Eddie Huang 的專訪中，就圍繞他的餐廳以及所置身的不同文化展開，詳細內容請見于下。

跟我們談談新餐廳的設計吧！
好吧，無論是老的 BaoHaus 還是新的店址，我們一開始都沒有足夠的資金來源。所以現在既然有能夠做些改變，我當然希望啦，這也是我一直想做的事情。我們選擇了全黑的設計，這看起來很酷，你根本不需要到 Barclays Center 去了。看起來跟 Barclays 有點像，不過因爲這裏沒有 Nets，看起來更好。但我還是很喜歡 Deron Williams 的！

牆面上遍布貼紙的這塊木板挺有意思…
這裏的一切都是自然而然的，人們也常常有想法迸發，這很酷，我覺得也可以作爲餐廳的一部分。如果要在一個餐廳內擺放太過于藝術的東西，可能有些偏離主題，而這裏又是人們聚會的場所，所以我決定也給顧客們提供空間來施展才能，順便爲餐廳增添一些色彩，我非常喜歡這一點。有人問我爲什麽把木板做得這麽高，建議我做小一點，我就告訴他們那些真正想表達自己的人一定會爬上去！

所以如果貼滿的話，你會把他們換掉嗎？
會的，並且好好保存，是不是翻出來回味一下，看看來的都是些什麽人，感受他們的想法！

讓我們回到 BaoHaus 最初的菜單吧…
新餐廳其實也只有 475 平方英尺，仍然很小。我一直都很喜歡特色菜，當我每個星期一晚上在 Rivington Street 原來的 BaoHaus 做特色菜時，感覺很酷。比如 Loco Moko Chicken，人們都很喜歡。當來到這裏，我們都覺得可以擁有一張菜色更加多樣化的菜單，但事實證明那需要更高的標准，這裏的空間並不允許。這讓我們感覺有點不知所措，因爲如果我們不做特色菜，那就等于沒能改變什麽。當廚師們在做特色菜時，他們的思維更加敏銳，技術更加成熟，讓整間餐廳都充滿能量。後來我想想，既然我已經把書完成，那就有時間了，讓我們一起回到有包子的日子吧。同時我們每個月都會制作六到八道特色菜，也會一直更新，因爲人們總是想要嘗試新鮮的東西。不過，大部分菜色都是我從小吃到大，父母教我的。至于新鮮的彩色，比如 Conffin Bao Fried Chicken 吧，它的很滑稽、很午夜、很美國的一款點心，你知道我一直很喜歡 Xiao Ye 還沒關門前的 Cheetoh Fried Chicken。我覺得這是年輕人想要吃的東西，帶有一些瘋狂。當然整個餐廳也不僅僅如此，但這是我們每個月都想帶給顧客的。

大部分你所做和所宣揚的都是以堅持“正宗”爲主，但你覺得像 Cheetoh Fried Chicken 這樣的外國才也不錯。關于從美國文化取材並融入到 BaoHaus 的菜色中去這一點，你是如何取決的？
這更像是對自我想法的一種反射，我也確實有嘗試終止關于“正宗”的爭議。那時更關于權利與文化動力，誰來主宰這個話題以及誰來領導文化的走向，還有它來自何處？
而對于特色菜，大部分都是關于我成長的地方，80% 原汁原味，另外 20% 則是融合了不同的元素。你需要不斷實驗，嘗試新事物僅僅是在向過去致敬的同時，也要保留創新的一面。當我回到台灣，發現人們並沒有一味留在過往，他們也在不斷的創造新事物。在台灣我才發覺他們並沒有對于“正宗”過于著迷，沒有刻意在想爲誰而造，因爲這樣會很沒有安全感。而在美國，無論是有色人種還是移民，不同的文化集中在一起，你的想法很容易被幹擾。所以你應該有所意識，你必須時刻問問自己在幹些什麽。

在美國的人們經常借鑒其它文化，加以利用再造出迎合不同口味的食物，鑒于你在台灣的經曆，這一點你怎麽看？
我的觀點一直都沒有改變，這讓我回想起過去三年的生活，我曾致力于研究不同人們所擁有的文化，所創造的東西，所經曆的事物以及所體現出來的文化價值。比方說，中國菜關于中國人的價值觀。但回到台灣就提醒了我要創新。我的生活並非一直在仿效過往，我一直都是喜歡做自己的人，我不會跟其他儒家子弟一樣，父母說什麽就做什麽，我就是自己的主宰。而關于環境、氛圍還有音樂，這一切就非常美國了！

是否有恰當的方式來選擇或是運用美國的主流文化，尤其是在開餐廳方面？
我覺得你應該創造屬于自己的東西。爲什麽不能只做一個有創造力的人呢？爲什麽沒有在美國長大還要做美國食物呢？在美國有不少台灣人在從事美食行業，但沒有人真的把美國食物當回事。感恩節很酷，美國南部的食物也很棒。這些或多或少都有受到非洲文化的影響，我覺得大部分美國食物文化都是來自非洲，也發生過不少改變。如果你去印度，或者泰國，或者中國，在那住一段時間，回來後你會和朋友們分享那一切是多麽美妙。我也想做一些韓國菜，但我會清楚表明自己是中國人，那些是韓國菜，我應該不會比其他人更拿手。這個問題好難向 HYPEBEAST 的讀者說明，更像是 The Atlantic 更會提出的吧！

在上 MSNBC 的 Alex Wagner 節目時有一個有趣的瞬間，你似乎對 Bon Appetit 主編 Adam Rapaport 關于你“挪用”非洲式美國文化有點不耐煩。所以我想再次提起 Mario Batali 餐廳的 Babo，Rapaport 表示那非常不正宗並且他們也沒有在意…
我得聲明一下，Adam Papaport 這個人也一樣，他的文章是我見過寫得最差的，你應該也去讀一讀，看看他到底在想些什麽亂七八糟的東西！

如果一個美國白人將主流文化引入其它文化之中，你覺得這可取嗎？
首先我不是一個仲裁者，也不是一個評論家，但我想跟大家說，最初馬可波羅也是從中國獲得火藥的，我只是想提一下曆史。我覺得最不應該做的事情就是畫定界線或是設定規則了，這會阻止你的發展。但我想要對有色人種說的是，你們並不需要白人來幹涉自己的文化，你們自始自終都應該堅持自我。所以當有 BaoHaus 的時候，我也開通了 Twitter 和 Blog，如果你有什麽問題，隨時歡迎提出來，我也會逐一回答，這並不是針對白人，而是關于主流文化。現在已經有人在模仿我們的包子，但那看起來很拙劣，就像模仿 Supreme 的那些人一樣。世界上只有一個 Supreme，當然也只有一個 BaoHaus。

那你覺得人們最終將認清現實嗎？
當然，到最後就不會有白人與黑人之間的鬥爭了，而是關于你到底是不是一個有價值的人。如果你想來我這裏工作，我可以教你，只要你有心思，有靈魂還有我所看重的價值。這才是最重要的，也是值得尊重的地方，就想 Pok Pok 的 Andy Ricker 一樣。但如果你太把自己當回事，那遲早得關門大吉，所以把握尺度至關重要。我覺得 Jay-Z 就是一個好例子。比方說我討厭 Barclays Center，我覺得它就是 Brooklyn Epcot。我認爲如果你想代表 Brooklyn，那就不要選擇最明顯的事物，比如 Biggie。我覺得最適合開頭播放的歌曲是，你想把等調暗，讓 Barclays 看起來像是一個劇院，就像 Madison Square Garden，然後播 Smif-N-Wessun 的 “Bucktown”，這會是多麽惡心啊！什麽 “Brooklyn We Go Hard” 都是惡俗的！你知道爲什麽 Dave Chappelle 的節目停止了嗎？就是因爲人們歡呼過了頭，笑點也有問題。就好像你擁有美術碩士的上中産階級者，手裏抱著貓一遍呼喊著，“Brooklyn 在哪裏？Brooklyn 在哪裏？”這毀了我的童年，糟蹋了一切！

所這是關于尊重起源還有文化，也是爲什麽你覺得 Pok Pok 很棒而 P.F. Chang 沒有吧！那關于主流文化和白人們的做法，你怎麽看？
人人都想吃美味的食物，但你應該牢記主流文化帶給你哪些有點。你可能想得到一切，但你能嗎？制作迎合美國口味的包子是否值得，我並不知道。主流文化已經擁有一切，還要來幹涉我的包子幹嘛？那是我自己的東西。有時我覺得很好笑，白人都想要自由，但他們卻是不是侵犯到我們的想法。這個問題包含了鄉紳化、選擇還有社會契約諸多方面，去看看 John Locke 好了！