Interview: Sweet Talk bersama Will Goldfarb dan Lucia Sakugawa dari Powder Room
Konsep baru dari tim di balik Room4Dessert.
Dapur merupakan tempat yang sesuai untuk disebut sebagai “laboratorium” bagi mereka yang tidak memiliki kemampuan ilmu pengetahuan (science), tetapi memahami cara mencampur berbagai bahan makanan menjadi karya yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki nilai. Itulah konsep yang diterapkan oleh Will Goldfarb dan Lucia Sakugawa melalui Powder Room.
Keduanya adalah bagian dari Room4Dessert yang sudah memiliki popularitas yang kuat di tengah budaya kuliner Bali, namun masih membutuhkan wadah baru untuk berbagi ide-ide out of the box mereka. Powder Room menjadi tempat di mana para pencinta dessert dapat menikmati berbagai menu handmade artisanal dan memiliki sentuhan unik dari bahan-bahan lokal Pulau Dewata.
Hypebeast Indonesia berkesempatan untuk berbicara dengan Will dan Lucia tentang peran mereka masing-masing di Powder Room, bagaimana mereka menciptakan inovasi menu baru, dan bumbu favorit dari Indonesia.
*Teks telah ditranslate dari Bahasa Inggris.
HB: Hi Will, boleh share tentang asal-usul Powder Room?
Will Goldfarb (WG): Awalnya kami sedang begadang di laboratorium dan tiba-tiba laba-laba menggigit saya. Namun, bukannya menjadi superhero atau memiliki kekuatan untuk melawan kejahatan, tapi saya justru mendapatkan ide untuk membuat permen yang dapat membuat siapa pun yang memakannya merasa bahagia. Permen itu dibuat dari tanaman kebun kita seperti tradisi pengobatan Indonesia dan kue kuno yang lezat (harus diakui bahwa saya sebenarnya berharap menjadi superhero).
HB: Apa perbedaan utama dalam style dan approach antara Room4Dessert dan Powder Room?
WG: Powder Room adalah tempat yang wajib dikunjungi setiap hari untuk menikmati sajian yang manis, di mana kami mencurahkan segala yang kami miliki lewat setiap gigitan. Kalau R4D adalah cara kami untuk membawa konsumen ke dunia fantasi manis kami. Filosofinya juga sama seperti modernisme botani namun dengan dua pendekatan.
HB: Hai Lucia, please share sedikit tentang latar belakang dan tanggung jawab Anda sebagai R&D di Room4Dessert dan Powder Room?
Lucia Sakugawa (LS): Saya berasal dari Gran Buenos Aires, Argentina. Sebelum pandemi, saya melintasi dunia untuk bekerja di Room4Dessert. Berbagai budaya, bahan alami, dan seni lokal di Bali adalah hal yang menarik bagi saya, namun pulau ini merupakan mimpi yang menjadi kenyataan bagi para chef research & development.
Jobdesc saya adalah mengumpulkan bahan alami, ide, membuat konsep, dan belajar metode tradisional, serta menjaga teknik tinggi dan teknologi rendah saat menggali lebih dalam ke dalam ekosistem.
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
HB: Apa makna bekerja sama dengan Will untuk membuka Powder Room bagi Anda?
LS: Bekerja dengan Chef Will adalah petualangan yang memberikan saya kesempatan untuk berpartisipasi dalam industri ini.
Dia mempresentasikan ide untuk membuka toko permen dan cerita nostalgia di balik memakan permen. Kenangan masa kecilnya juga sangat berharga bagi saya, karena setiap orang memiliki sebuah permen yang menyimpan kenangan. Oleh karena itu, saya merasa antusias dan merasa terpanggil untuk menjalankan project ini.
“Memasak untuk belajar bukan untuk mencapai hasil.”
HB: Apakah Anda merasakan pressure dalam mengelola Powder Room? Bagaimana Anda mengatasi hal tersebut?
LS: Pressure adalah hal yang sudah pasti dan merupakan bagian penting dari pekerjaan dalam dunia gastronomi. Namun, kami mengubah pressure tersebut menjadi mesin kreativitas. Selain itu, dengan bekerja sebagai tim, pressure pun dirasakan bersama. Kami pribadi mengerti bahwa ada tim yang bekerja bersama-sama dengan kami dan memberikan dukungan.
HB: Jika Anda hanya bisa merekomendasikan satu hidangan dari menu Powder Room, menu apakah itu?
LS: Botanical Gummies kami terbuat dari formula ajaib yang mengandung rasa asam/manis alami, warna tanaman, dan Nektar buah-buahan. Datanglah dan coba Gummy Botani bersama kami.
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
HB: Apa langkah kalian ketika meneliti dan mengembangkan hidangan baru untuk Powder Room?
LS: Setiap 6 bulan, kami bekerja di Kebun R4D untuk mempelajari tentang pemanenan alami setiap tahun. Kami mempelajari dan mencatat setiap tanaman, lalu brainstorming untuk menerjemahkan ide menjadi teknik dan mengisolasi setiap bahan dan formulasi. Kemudian kami menggabungkan bahan-bahan ini dan menyusun hidangan dan menu akhir. 98% dari apa yang kami lakukan gagal, namun kami belajar bahwa “memasak untuk belajar bukan untuk mencapai hasil”.
HB: Dari mana kalian menemukan inspirasi untuk menciptakan menu dan hidangan baru?
WG: Setiap ide berasal dari Kebun Regeneratif kami yang luar biasa. Kami bekerja setiap hari melalui pustaka tanaman obat kami, menggali, mengendus, memasak, mencampur, mencampur ulang, mencicipi, dan memotong ulang. Setiap musim kami memperkenalkan “healing through food” terbaik kami. Indonesia memiliki kearifan tradisional yang kaya dan kami ingin merayakan hal itu.
LS: Saya sangat terinspirasi oleh anggota keluarga R4D lainnya. Dimulai dari imajinasi Chef Will, diteruskan oleh tim manajemen layanan Eni untuk seni, kehidupan, dan budaya Bali. Saya suka mendengarkan Febri, manajer layanan Powder Room, berbicara tentang keajaiban daun kembang sepatu, dan memanen bersama Feli, manajer kebun dan keberlanjutan kami yang ramah.
Saya sangat menghormati struktur dan disiplin dari Vivi dan Ami yang menangani administrasi restoran. Saya juga belajar dari Aurel, supervisor pemasaran yang handal dalam desain grafis. Terakhir, tapi tak kalah penting, saya suka melihat bagaimana tim kuliner, Grace, Karlina, Vivi, dan Dewi membangun simfoni untuk makan malam setiap hari. Setiap elemen seni, komunitas, budaya, dan tim selalu mendorong semangat saya.
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
HB: Apa yang akan kalian buat jika Anda ditantang untuk membuat hidangan baru untuk Powder Room dengan menggunakan barang-barang yang hanya dibeli dari Circle K setempat?
WG: Sambil melihat Instagram Circle K, kami sajikan susu evaporasi yang dilapisi oleh cokelat batangan yang dilelehkan, ditaburkan dalam kerucut Pringles (jika saya merasa terlalu berani, saya akan membuat es kopi boba untuk diminum bersama). Menurut saya ini adalah tantangan yang hebat! Beritahu saya ketika Anda ingin melakukan kolaborasi dengan Circle K dan bergabunglah!
LS: Saya terima tantangannya! Sangat menyenangkan untuk membuat variasi kami dari minuman beku yang dibumbui dengan air kelapa dan sirup Tolak Angin.
HB Jelaskan Powder Room dan Room4Dessert masing-masing dalam satu kalimat!
WG: R4D adalah wujud mewah dari Modernisme Botani. Sajiannya memberikan pengalaman mendalam dan membawa Anda dalam perjalanan yang mengesankan. Sementara Powder Room adalah pengalaman singkat dan menyenangkan bagi semua orang untuk menikmati dan berkembang.
LS: Powder Room memperkaya kenangan masa kecil kita dengan kanvas botani, sementara Room4Dessert diterjemahkan dalam bahasa dinamis yang diterangi oleh banyak kisah.
HB: Apa ramuan/bumbu Indonesia favorit kalian untuk digunakan saat membuat hidangan?
WG: Kluwak! Tapi kunyit adalah yang kedua, dan kecicang adalah yang ketiga. Ada begitu banyak tanaman yang menakjubkan di sini!
LS: Pastinya daun Daluman! Karena masih menjadi misteri bagi saya dan membuat saya penasaran. Sangat menarik bagi saya jika selembar daun bisa membuat emulsi sekaligus memberikan warna alami. Entah apa lagi yang bisa dicapainya?
HB: Anda telah berkolaborasi dengan pengusaha sukses lainnya yang berbasis di Bali, Dan Mitchell. Boleh ceritakan bagaimana kolaborasi itu bisa terjadi?
WG: Dan adalah salah satu orang favorit saya di Bali, atau di mana saja, dan saya akan bekerja sama dengannya pada setiap kesempatan yang ada. Dia sangat kreatif dan penuh semangat. Kerja sama dengan dia dan timnya sangat menyenangkan. Kami bertemu saat bekerja bersama Ronald Akili di Potato Head, dan saya selalu mencari kesempatan untuk bekerja sama lagi dengan visi yang sama.
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
Dennis Arthur/Hypebeast Indonesia
HB: Apakah kalian memiliki ritual sebelum mulai malam yang sibuk?
WH: Ya, biasanya saya berenang sebentar untuk menenangkan pikiran. Kalau tidak, saya akan merasa damai dengan sedikit sentuhan kopi. Sisanya, saya percayakan pada tim kami karena mereka selalu melakukan semuanya dengan sempurna.
LS: Tidak, tapi saya memiliki tradisi setelah menyelesaikan menu baru. Kami berteriak untuk kerja keras kami, memberi dorongan pada satu sama lain, dan melakukannya lagi.
HB: Apa kenangan awal kalian tentang makanan?
WG: Mencuri satu blok keju swiss dari razia kulkas tengah malam (umur 2-3 tahun tapi sudah begadang di tengah malam).
LS: Saat pertama kali saya melakukan perjalanan dari Amerika Selatan ke Asia. Ini melibatkan kesenangan dalam percakapan yang dipicu oleh aroma teh Genmaicha dan Orejas de Carnaval. Malam-malam dengan api kayu yang berkobar dan aroma jintan yang kuat menjadi bagian dari kenangan masa kecil saya.
HB: Ada rencana buat berekspansi ke luar Bali, Indonesia?
WG: Pertama-tama, mari pastikan untuk melakukan Powder Room pertama kami dengan baik. Karena pembaca Hypebeast akan menjadi orang pertama yang mengetahui hal ini.
View this post on Instagram
