Cette expérience gastronomique remet tout ce que vous savez sur le café en question

Au fil des années, nos commandes de café se sont hautement personnalisées, au gré de l’évolution de nos palais et de nos rituels du matin. Mais dès lors qu’on le sort de ce cadre matinal, le café trouve rarement sa place au déjeuner ou au dîner.

Kevin Jiang, à l’origine de Coffee Omakase, entend bien bousculer cette idée. Il y a six ans, ce mixologue s’est intéressé aux assemblages singuliers proposés dans les coffee shops de New York, tout en estimant que leurs profils aromatiques n’étaient pas mis en valeur à leur juste potentiel. « Je travaillais avec Kona Coffee, un café de spécialité hawaïen, raconte-t-il à Hypebeast. J’ai constaté qu’il existait tout un contexte et une foule d’informations autour de ces cafés qui n’avaient jamais l’occasion d’être partagés. »

Il a alors enchaîné les expérimentations avec différents plats. Mais c’est l’essor des restaurants de sushi omakase dans son quartier qui a fait naître l’idée de Coffee Omakase. En réinventant ce format japonais intimiste, composé de plusieurs services, il a pu mêler ses assemblages signature aux grandes tendances culinaires du moment. « J’ai eu l’idée de servir plusieurs cafés, explique-t-il, encadrés par un plat d’ouverture et un plat de clôture, afin que les convives puissent goûter les différences entre les cafés. »

« Mes menus sont le prolongement de mes expériences personnelles sur différentes scènes internationales du café. »

Après avoir testé Coffee Omakase dans l’East Village, à New York, il a installé le concept chez Katsute 100, à Londres, où nous retrouvons le mixologue pour découvrir le menu du printemps 2026. Pour sa troisième édition, Jiang a affiné le concept au rythme des saisons. On saisit rapidement sa démarche : la dégustation s’ouvre sur un thé à l’osmanthe, qui introduit les différents services autour du café. Suivent une série de cafés Catimor de Chine et du Vietnam, ainsi que la boisson signature, Figs + Daisies, composée d’un thé oolong infusé avec un café bourbon mexicain lavé. Pour finir, une tarte à étages réalisée en collaboration avec le café offre une conclusion douce et réconfortante aux notes fruitées des boissons.

Pour les connaisseurs les plus avertis, ce menu est l’occasion de découvrir de nouvelles torréfactions venues des quatre coins du monde. Quant à celles et ceux qui font leurs premiers pas dans l’univers des assemblages artisanaux, l’expérience révèle comment le café peut devenir la star de la gastronomie, ses profils complexes venant enrichir les saveurs des plats de saison.

Après la dégustation, Hypebeast a rencontré Kevin Jiang pour en savoir plus sur les rencontres qui l’ont conduit à créer Coffee Omakase. Retrouvez l’entretien complet ci-dessous.

Hypebeast : En quoi votre parcours nourrit-il la création de vos menus ?

Kevin Jiang : Mes menus sont le prolongement de mes expériences personnelles sur différentes scènes internationales du café. En préparant le menu de printemps, je me suis intéressé à l’essor du café de spécialité dans ma ville d’origine, Shanghai, et j’ai voulu l’intégrer à cette histoire. Je souhaitais également mettre en lumière des torréfacteurs locaux comme Killbean et Zero to One, qui s’attachent à représenter les cultures du café de différentes régions d’Asie. Leur approche correspond à ma façon d’envisager le café, à la fois comme boisson et comme expression culturelle.

Qu’avez-vous appris en testant le concept à New York ?

Ces essais m’ont appris plusieurs choses essentielles. D’abord, le récit prime. Le café doit être bon, bien sûr, mais c’est le contexte qui le rend vraiment intéressant. Ensuite, les expériences sans alcool gagnent du terrain. Les jeunes boivent moins et se préoccupent davantage de leur santé ; un menu entièrement sans alcool est donc perçu comme un atout, et non comme un inconvénient. Enfin, les expériences ont une valeur pour laquelle on est prêt à payer. Les convives ont véritablement envie d’apprendre et apprécient d’être guidés dans une dégustation, surtout lorsque le contexte et le récit comptent pour eux.

Pourquoi avoir imaginé une expérience intimiste plutôt qu’un événement de plus grande ampleur ?

J’ai toujours adoré commander un excellent café, m’installer au comptoir et échanger avec le barista en passionné. Mais, dans les faits, les baristas sont généralement trop occupés pour engager de longues conversations. J’ai donc voulu créer un espace où, pendant plus de 90 minutes, nous pourrions ralentir et véritablement échanger autour du café. C’est un vecteur de lien ; pourtant, lorsque l’on « va prendre un café », on parle rarement des assemblages eux-mêmes.

Le cadre de l’omakase crée un espace d’une intimité rare, propice à mettre chaque café en lumière, à le replacer dans son contexte et à expliquer ce qui le rend particulier. C’est aussi un lieu où mes convives et moi pouvons nous retrouver autour de notre passion commune pour le café, qui constitue le fil conducteur de toute l’expérience. Ce format me permet également de garantir la qualité des boissons et du service, en concentrant toute mon énergie sur le café et sur les personnes en face de moi, plutôt que de chercher à gérer une foule et à maintenir ce niveau de qualité à grande échelle.

« C’est un vecteur de lien ; pourtant, lorsque l’on “va prendre un café”, on parle rarement des assemblages. »

De quelle manière Coffee Omakase surprend-il le plus souvent vos convives ?

La boisson signature, Figs + Daisies, est généralement la plus surprenante. Les boissons au café signature sont très populaires dans certaines régions d’Asie, mais cette tendance reste encore relativement émergente à Londres. Les convives sont donc souvent agréablement surpris par le caractère nuancé et expressif de ce service. Beaucoup de Londoniens s’étonnent aussi de découvrir qu’un café filtre glacé peut être à la fois intense, léger et profondément aromatique.

Au-delà du menu lui-même, les convives sont souvent frappés par la présentation de chaque boisson et par le caractère à la fois convivial et intimiste de ces séances. Cette alliance de théâtralité et de conversations sincères n’est pas ce qu’ils attendent habituellement d’une expérience autour du café.

Comment comptez-vous continuer à repousser les limites du café de spécialité ? Y a-t-il une scène culinaire que vous aimeriez intégrer à vos futurs menus ?

Je cherche à la fois à repousser les limites du café comme ingrédient, à travers des boissons signature créatives, et à réinventer la manière de servir le café de spécialité. Je veux que chaque élément de l’expérience soit mûrement réfléchi et minutieusement conçu, et que le barista soit en mesure de guider les convives à travers un menu dégustation pensé avec soin. J’ai hâte de poursuivre mes expérimentations autour de techniques inspirées de la mixologie, comme la gastronomie, les hydrolats ou différentes méthodes de distillation, tout en continuant à puiser mon inspiration dans les cultures du monde entier.